Francesco Luni, Pasticceria Estense, Padova

Questo mese conosciamo Francesco Lumi, giovane pasticcere padovano erede di una lunga tradizione familiare nonché fresco vincitore, nella categoria panettone tradizionale, del concorso Miglior panettone del mondo organizzato dalla Federazione Italiana Pasticceri Gelatieri. Un professionista serio, giovane e preparato che – ci piace sottolinearlo – nel tempo libero si dedica anche al servizio di volontariato nel Reparto di Pediatria di Padova, dove “trasforma” i bimbi ricoverati in piccoli apprendisti pasticcieri. 
 
Francesco, raccontaci del tuo percorso professionale. 
“Con un nonno e un papà pasticceri, sin da piccolo ha iniziato ad apprendere le più tradizionali preparazioni dolci con grande passione e dedizione. Dopo aver conseguito sia la laurea triennale che magistrale in Scienze e Tecnologie dell’Alimentazione sono entrato a far parte dello staff della nostra storica pasticceria di famiglia, a Padova dal 1959, portando un tocco di innovazione e “scienza”. Rappresento la terza generazione di pasticcieri della famiglia Luni e per me significa un’enorme responsabilità: mi approccio in modo rigoroso alle ricette della tradizione e mi affido scrupolosamente ai ricettari del nonno e del papà, anche se parallelamente ho voluto sviluppare uno stile personale creando dolci innovativi negli ingredienti, nella preparazione e nella presentazione. Mi ritengo un pasticcere classico, ma curioso e “sperimentale”: adoro i contrasti di gusto, i sapori forti, ma non dimentico certo le tradizioni per cui la pasticceria di famiglia si è distinta negli anni. La passione e curiosità mi spingono a mettermi sempre in gioco, confrontandomi con i colleghi Italiani e stranieri e non accontentandomi mai dei numerosi traguardi raggiunti con la nostra pasticceria: abbiamo conseguito numerosi riconoscimenti come il premio Dino Villani dell’Accademia Italiana della Cucina per le aziende distintesi nel valorizzare un prodotto tradizionale italiano eccellente, la medaglia d’oro della Camera di Commercio di Padova per la realizzazione del miglior prodotto dolciario tipico padovano, il primo premio come “Bottega storica preferita dai padovani”, la Medaglia d’argento al Campionato del Mondo Fipgc “The best Panettone of the world 2019”, e, ad ottobre di quest’anno oro assoluto al Campionato del Mondo Fipgc “The Best Panettone of the World 2020”. 
 
Quali sono le specialità che più vi contraddistinguono? 
“La nostra pasticceria può essere definita come un vero e proprio presidio della tradizione pasticcera veneta e italiana. L'amore per la tradizione e per la bontà autentica, fanno sì che dolci storici come la Millefoglie, la Pazientina, la Pinza e moltissime altre specialità possano far sentire ancora tutto il loro speciale sapore. Un patrimonio di ricette e segreti artigiani, che la nostra famiglia continua a tramandarsi selezionando con cura i migliori ingredienti e rispettando i ritmi artigianali per preservare nel tempo i segreti di una lunga e storica tradizione. Ma passione per l'autentica pasticceria italiana significa anche cercare sempre nuovi modi per esprimerla, attra verso una costante attenzione all'evoluzione del gusto e alle richieste dei consumatori. In questo dolcissimo connubio di tradizione e innovazione, di sapienza artigiana e modernità imprenditoriale, c’è un dolce particolare che racconta del nostro territorio e che ci rappresenta più di qualunque altro: la Pazientina. E’ il più classico dei dolci padovani e le origini si fanno risalire ai primi dell’800. C’è chi sostiene che sia stato inventato al Gran Caffè Pedrocchi, anche se, in mancanza di documentazione certa, prudenza vuole che si attribuisca la ricetta della Pazientina alla grande stagione della pasticceria padovana. La nostra Pazientina è stata premiata con medaglia d’oro dalla Camera di Commercio di Padova come migliore realizzazione del dolce più rappresentativo di Padova. Zabajone “vero” preparato ancora su pentola in rame, alternato a pasta bresciana, pan di spagna imbevuto di liquore Strega e il tutto ricoperto di selva di cioccolato: un dolce unico nel suo genere, preparato solo da chi ha avuto la “pazienza” di osservare dall’inizio alla fine i vari passaggi della sua preparazione. Ed ecco svelato il perché la Pazientina ci rappresenta: è un dolce con una ricetta tramandata di generazione in generazione, che ci riporta alle origini ogni volta che la prepariamo e che manda in estasi chi ha la fortuna di assaggiarla! 
 
Che caratteristiche irrinunciabili deve avere un buon panettone per essere equilibrato e leggero? 
"La caratteristica fondamentale perché un panettone possa essere definito “leggero” è la lievitazione: non si deve avere fretta. E’ fondamentale seguire tutti i passaggi della tua ricetta (...e della tua esperienza) Ecco perché non tutti i pasticceri possono definirsi “lievitisti”. Aggiungerei anche i diversi parametri con cui la giuria del concorso appena vinto ha giudicato i prodotti in gara: il profumo, che deve essere intenso e armonico, il colore giallo intenso e dorato dato dalle materie prime selezionate, dai tuorli d’uovo di galline allevate a terra al miele. La consistenza, che deve essere soffice, ma che non deve far si che il panettone si “accovacci” una volta tagliato, la forma (una cupola completamente arrotondata), l’alveolatura che deve essere allungata e piuttosto omogenea, senza buchi troppo grossi rispetto agli altri. Inevitabile concludere con il parametro del sapore/gusto: deve lasciare al palato un gusto equilibrato e armonico e... deve far dire WOW!" 
 
Come selezionate le materie prime? 
"I nostri fornitori fanno parte della nostra squadra: molti di questi ci hanno letteralmente visto nascere e come noi, sono arrivati alla terza generazione. Zucchero Italiano di Pontelongo, latte fieno Bio Veneto, uova fresche da galline allevate a terra di Cervarese Santa Croce (PD), miele italiano, farina da grano italiano lavorato a pietra da un antico mulino di Rossano Veneto... Crediamo nel valore del territorio e siamo convinti che anche questo faccia la differenza, permettendoci di creare prodotti con profumi, colori, gusto e sapore unici e inimitabili." 
 
Che percentuale di importanza hanno sul risultato finale in confronto alla conoscenza delle tecniche di lavorazione? 
"Dietro alla creazione di ogni nostro Panettone Estense ci sono l’esperienza, la tecnica, la passione che la nostra famiglia si tramanda da ben tre generazioni. Da oltre 60 anni impastiamo i nostri panettoni “come una volta”, rispettando i tempi di lievitazione, di pirlatura, di scarpatura e, infine, di cottura. Ogni Panettone Estense viene fatto a mano, uno ad uno, per un totale di oltre tre giorni di lavorazione: è ricco di ingredienti ma estremamente digeribile grazie alla lunga lievitazione segnata solamente dal tempo naturale che richiede e dallo stop dettato dall’occhio scientifico del pasticcere."
 
Che caratteristiche distintive ha il panettone con cui ha vinto? 
"Abbiamo fatto di tutto per trasferire la nostra passione al nostro panettone: volevamo che gustandolo emozionasse anche i palati più esigenti e... speriamo di esserci riusciti!" 
 
 
INGREDIENTI per 10 panettoni da Kg 1 
 
PRIMO IMPASTO 
farina 00 gr 2000 
lievito gr 560 
acqua gr 1000 
tuorli gr 300 
zucchero gr 750 
latte gr 100 
lievito di birra gr 2 
burro gr 880 
 
Procedimento 
Sciogliere lo zucchero nell’acqua, aggiungere la farina, lievito e dopo qualche minuto i tuorli, lasciare prendere nuovo nervo alla pasta e aggiungere il burro, terminare l’impasto e metterlo a lievitare a 28° fino a quando la pasta non ha triplicato il volume iniziale. 
 
SECONDO IMPASTO 
farina 00 gr 500
zucchero gr 375
miele gr 375
sale gr 25
tuorli gr 580
burro gr 760
mandarino di Ciaculli gr 250 
arancio candito a cubetti gr 750
cedro candito a cubetti gr 250
uvetta sultanina gr 1250 
bacca di vaniglia 
 
Procedimento 
Mettere nell’impastatrice la pasta lievitata e la farina. Lasciare prendere nervo, aggiungere lo zucchero in due volte, mettere il sale, lasciare asciugare, aggiungere il miele, e poi burro alternato a uova, aromi.
Terminare l’impasto e fare la pezzatura desiderata. Mettere a riposare a 35° per 90 minuti circa.
Formare i panettoni e metterli a lievitare a 35°.Cuocerli a 170° per 55 minuti. Girare i panettoni a testa in giù per circa 12 ore.
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