Nicole Batzella e Gianluca Procaccini

Incontro con Nicole Batzella
Pizzeria Ristorante Manè sul mare, Viareggio
 
Abbiamo incontrato e presentiamo in questo mese Nicole Batzella, giovane e capace pizzaiola, figlia d’arte, che opera nel ristorante pizzeria di famiglia a Viareggio, terra di buon cibo, affacciata sul mar Tirreno.
 
Raccontaci di te e del percorso che hai compiuto assieme alla tua famiglia e che ti ha portato a diventare una brava pizzaiola.
È difficile raccontare in poche parole. Tutto è nato quando ero piccola, per divertimento; ero una bambina molto attiva ed avevo sempre il sorriso sulle labbra, mi piaceva stare dietro il bancone della pizzeria dei miei genitori e dei miei nonni. A quei tempi era tutto diverso, la Versilia splendeva di bellezza naturale grazie al suo stile liberty ed il Carnevale portava festa a grandi e piccini.
Noi avevamo Manè, pizzeria storica di Viareggio alla quale mia nonna e, in seguito, mia madre avevano affiancato la ristorazione. Successivamente ci siamo spostati verso il mare dove mio padre aveva ideato una pizzeria al taglio con pizze cotte in forno a legna, cucina e dolci. Nonostante i diversi problemi affrontati, la mia famiglia non si è mai arresa. Crescendo accanto a mio padre, toccavo tutto quello che mi capitava per le mani: pale, paline, contenitori, cassette degli impasti. All'età di 10 anni imitavo mio padre quando stendeva la pizza oppure capitava che mi facesse infornare con le mie mani, naturalmente con lui vicino, insegnandomi i trucchi del mestiere. A 18 anni ho cominciato a imparare per davvero le tecniche di manipolazione, le posture, gli impasti, la ricerca di ingredienti di qualità, l'ordine e la pulizia necessari per lavorare professionalmente, la cordialità con la quale approcciarsi con i clienti. Verso i 22 ho iniziato a gestire la parte della pizzeria, ed è stato per me il gesto più bello che potessero fare una madre ed un padre nei confronti del figlio: mi hanno dato fiducia, che io cerco di ricambiare ogni giorno. Non si finisce mai di imparare e dunque, oltre a lavorare costantemente per migliorare la tecnica e la professione ho iniziato ad approfondire gli aspetti contabili, quelli relativi alla gestione dei protocolli sanitari, le misure di sicurezza, il controllo del food cost. Voglio ricambiare la fiducia che mi è stata data! Al di là del confine non si sa mai cosa si può trovare, un sacco pieno di farina? Chissà! mi presento sono "La Donna Focaccina" dominatrice della farina!” Ho imparato che nella pizza non esiste confine e che qualsiasi cosa hai in testa anche la più strana e difficile con tecnica, studio e dedizione è possibile creare tutto. Ho imparato anche che per preparare un impasto a dovere è necessario sviluppare bene tutti e 5 i sensi che ci appartengono e non ad utilizzare esclusivamente i numeri.
 
Attualmente che locale hai e che tipo di proposta fate? Quali sono i punti salienti della vostra proposta gastronomica?
Abbiamo una pizzeria-ristorante che si chiama Manè sul Mare, nella zona della movida di Viareggio, la Darsena, davanti agli stabilimenti balneari. La nostra forza è la pizza in pala, realizzata con impasti ad alta idratazione e con una lunga lievitazione che la rende altamente digeribile. Io amo realizzare miscele con farine diverse ma sempre cercando di renderle equilibrate e soprattutto, per le farce, amo usare prodotti freschi, di stagione e di qualità. Il mio obiettivo un giorno è quello di poter coltivare un orto e produrre le materie prime che servono per il mio lavoro, in modo da controllare il più possibile la filiera e verificare di persona la materia prima da trasformare. Questa proposta, unita alla cucina di mare che proponiamo, mi consente di divertirmi con pizze a degustazione, tre delle quali mi hanno consentito di raggiungere anche traguardi positivi nelle competizioni a cui ho partecipato. Un altro nostro punto di forza è la carrellata di antipasti di mare che mia madre prepara in cucina unendo fantasia alla più antica tradizione della Versilia, serviti in monoporzione con 9 assaggi. Aggiungi i primi di mare e i secondi di pescato fresco di mercato per concludere con i dolci fatti tutti da noi!
 
Come avete vissuto questi ultimi mesi?
Il lockdown è stato un vero e proprio disastro sia in termini lavorativi - alle porte della stagione estiva - che umani. Il primo pensiero è stato verso mio nonno Vittorio, per la sua salute. Il distanziamento che ci hanno imposto ha allontanato le persone molto più di prima. Siamo stati chiusi un mese cercando di arrangiarci con quello che avevamo perché nonostante le promesse fatte siamo stati colpiti doppiamente: sia da un virus sconosciuto che da uno conosciuto ormai da troppo tempo ovvero la burocrazia, dietro alla quale spesso ci si nasconde impunemente. Non abbiamo avuto nessun aiuto concreto. Alla fine, dovendo tutelare in primis la nostra salute, ci siamo distratti e anche divertiti impastando torte, pasta tirata a mano, abbiamo riscoperto ricette tramandate da mia nonna Lida. Questi ricordi ci hanno scaldato il cuore!
 
Si avvicina un’estate particolare, ma che avrà sempre tra i propri piatti principe il pesce. Vorremmo chiederti un primo piatto di pesce e una pizza di mare, da condividere con i colleghi/lettori.
Una delle pizze che in nostri clienti amano di più in assoluto è la "Soffio di Mare" con la quale ho vinto il Campionato Europeo 2019 e mi ha permesso di classificarmi ottava al Campionato Mondiale 2019 nella categoria pizza classica. È considerata una pizza gourmet e gli ingredienti sono: trito di gambero argentino spadellato con trito di zucchini e vino bianco, mozzarella fior di latte, burrata, julienne di zucchine e lardo di Gombitelli (un paese delle nostre colline versiliesi). Un'altra pizza molto amata dai clienti è "L'acciugosa", anch'essa ben classificata al Mondiale dei 2019 nella categoria della pala: mozzarella fior di latte, mousse di acciuga e Philadelphia, pomodorino Pachino, valeriana e burrata. In cucina mi sento invece di presentare il classico spaghetto allo scoglio come anche lo spaghetto alle Arselle (telline), ricetta prettamente Viareggina ed ancora la più fantasiosa ma non meno buona fettuccina di pasta fresca agli scampi con zafferano e Pecorino sardo.
 
Durante la chiusura avete lavorato per quanto consentito?
Tutti in accordo abbiamo deciso di comprare tute, guanti e mascherine e di fare consegne a domicilio. Abbiamo riaperto il locale poco dopo il via libera per poterci mettere a norma con il distanziamento dei tavolini e la documentazione ma soprattutto fare la sanificazione del locale, che attualmente, come fanno tutti, facciamo almeno due volte al giorno. Il menu è cambiato: abbiamo cercato di limare il più possibile i prezzi, per dare la possibilità a tutti - anche alle persone più in difficoltà - di poter prendere una pizza a 6 euro o un antipasto di 6 portate a 10 euro. Prezzi accessibili al un maggior numero di clienti, considerando la famosa cassa integrazione spesso ancora non vista. Ai nostri ragazzi abbiamo rivisto ruoli ed orari cercando di non licenziare nessuno e garantendo un minimo di ore lavorative.
 
 
 
 
 
Gianluca Procaccini
Pizzeria Il Campione, Fiumicino
 
L’avventura di Gianluca Procaccini nel mondo della pizza inizia in modo inusuale, nel Nord Europa, non propriamente allora terra d’adozione di uno dei piatti più popolari ed amati al mondo.
 
Ho iniziato come lavapiatti in Svezia nel 1986. Ero andato lassù che avevo vent’anni; qui ad Ostia facevo il bagnino e mi trovai lassù con la necessità di dover lavorare ed imparare un mestiere. Ero sempre stato affascinato dal mondo della ristorazione ma non avevo esperienza, inoltre c’era l’ostacolo della lingua. Allora mi proposi come lavapiatti in ristoranti italiani (all’epoca dove iniziai ce n’era uno gestito da un imprenditore pugliese) e cominciai; nel frattempo iniziai a frequentare una scuola per imparare la lingua.
Dopo il periodo come lavapiatti cominciai a propormi come aiuto pizzaiolo, la manipolazione della pasta mi affascinava ed interessava. Ho iniziato così, con molta umiltà e semplicità il mio lungo percorso. Rimasi in Svezia fino al 1992, quando decisi di ritornare in Italia ed aprire un piccolo locale tutto mio ad Ostia, 50 mq.”
 
Parlaci di questo inizio in Italia. Cosa avevi deciso di fare?
Premetto che all’epoca il mio bagaglio d’esperienza nel mondo della pizza consisteva solo in quello vissuto in Svezia, dove si faceva l’impasto la sera per il giorno successivo e andavano molto le pizze da 33 cm di diametro e le family pizza, più grandi, che in Italia – quantomeno a Roma - non c’erano o andavano davvero poco. Quando arrivai qui decisi che mi sarei presentato ai clienti con quelle, e che mi sarei specializzato nelle pizze maxi con apertura a mano (non col mattarello, che all’epoca andava), da 250 gr con bordo da circa 1 cm circa e solo take away (non le consegne a domicilio).
 
C’è stato un momento lungo questo percorso in cui hai percepito di aver svoltato o che fossi “arrivato”?
No, mai. Io ho sempre fatto tutto passo dopo passo, gradualmente, è sempre stata la mia filosofia di vita e di lavoro. Adesso fortunatamente ho i locali che hanno sempre clientela, ma va detto che ho iniziato nel ‘92 e ho sfornato pizze ogni giorno ed ogni sera tutti gli anni, mettendomi sempre in discussione e cercando di imparare e migliorare un passo alla volta. Tutt’ora cerco sempre di migliorarmi.
 
Come si evolve poi il tuo percorso?
Nel 1994-95 inizio a frequentare le fiere, ad aprirmi al mondo, a frequentare altri pizzaioli e professionisti. Ricordo ancora con affetto anche le prime manifestazioni cui partecipai alla fiera di Roma, nel ‘94 se non erro, ovvero il Campionato regionale. Frequentando altri professionisti a poco a poco presi consapevolezza che se prima ero un lavoratore che faceva la pizza, ora sentivo la necessità di capire quello che succedeva in un impasto, di capire meglio quello che facevo, del perché si innescavano certi meccanismi mentre lavoravo la farina e le altre materie prime. Diciamo che progressivamente, frequentando persone che avevano conoscenze tecniche – ma non per questo con meno conoscenze pratiche – passai, a poco a poco, da quello che io definisco “mestierante” a “professionista”. Le farine e le differenze tra l’una e l’altra, il lievito, la comprensione e gestione degli impasti, delle temperature sono tutte conoscenze che mi fecero fare progressivamente un salto di qualità sia personalmente come pizzaiolo sia nei risultati nell’attività di tutti i giorni. Questo processo di apprendimento lo iniziai allora e non è ancora terminato: ritengo fondamentale rimanere aggiornato e cercare di capire sia i nuovi sviluppi della tecnica, sia le novità che offre il mercato in termini di materie prime e infine, chiaramente, le tendenze cui si orientano i clienti.
 
Quanti locali hai adesso e dove sono?
Le pizzerie sono 4: una a Fiumicino, due a Ostia e una all’Infernetto, un quartiere di Roma. Sono tutti locali che prevedono sia asporto che somministrazione. L’ultimo nato è quello di Fiumicino e si chiama “Il Campione”, come del resto gli altri 3. È aperto solo alla sera, sette giorni su sette e prevede quasi esclusivamente la pizza e un’offerta di fritti della tradizione. Mi piace chiamarlo la “casa della pizza”: abbiamo quasi 100 tipi di pizza nel menù, menù che del resto è lo stesso per tutte e 4 le pizzerie. La produzione degli impasti è centralizzata ed è seguita da me: un solo tipo di impasto ideato con un mix di 7 tipi di farine. Possiamo fare anche impasti diversi su richiesta come ad esempio l’integrale o quello senza glutine (abbiamo a tal proposito la carta degli impasti), ma solo su prenotazione.
 
Una scelta in controtendenza.
Preparare impasti che abbiano una qualità standard sempre per un numero consistente di punti vendita è l’obiettivo principale. In molti siamo capaci di fare tanti diversi tipi di prodotto, ma garantire una qualità costante e di alto livello è diverso, e richiede importanti e fondamentali dotazioni tecnologiche (parlo di catena del freddo ad esempio) che non tutti riescono a permettersi e che troppo spesso molti sottovalutano.
 
Ritorniamo a parlare di menù.
I fritti che proponiamo sono quelli tradizionali del Lazio cui aggiungiamo anche il fritto di paranza: siamo praticamente sul porto di Fiumicino dove ormeggiano i pescherecci – porto che è il più importante del litorale laziale assieme a quello di Anzio – e questo ci permette di avere sempre a portata di mano pesce fresco. Da qui mi è venuta l’idea di utilizzare e valorizzare il più possibile questa materia prima freschissima. Già lo facevo prima, ma qui ho impresso un’accelerazione importante: si tratta di un’idea che ritengo sia coraggiosa, perché il pesce sulla pizza come sai non è semplice né da trattare né da abbinare né da proporre. Nonostante tutto ho deciso di focalizzarmi sul pescato locale, un pescato povero, che si presta molto a quanto voglio proporre alla clientela.
 
Spiegaci
Io voglio posizionarmi tra coloro che propongono le focacce bianche con ingredienti a crudo sopra e la pizza napoletana, tradizionale o rivisitata. Se si prende una base bianca e ci si aggiunge un carpaccio di pesce spada e una verdura è un conto; se fai invece come faccio io con il pesce in cottura che deve amalgamarsi con gli altri ingredienti è un’altra cosa e si affrontano altre complessità. Non è semplice armonizzare e valorizzare tutti gli ingredienti in cottura quando si parla di pesce nella pizza, nel solco di una standardizzazione operativa necessaria per controllare l’operato di tutte le brigate di cucina che abbiamo. Aggiungi poi che, come sostengo sempre con il mio staff, le mie pizze devono diventare “casual”, ovvero commerciali. Per come ho impostato l’attività, per i numeri di pizze che sforno e per il posizionamento di prezzo che voglio proporre (massimo 10 euro) non posso non seguire questa strada. Per me la pizza è semplicità, sempre nel solco di cura delle farce e dei dettagli. Io non seguo le mode, non sono né un panificatore né un cuoco. Il pizzaiolo a mio modo di vedere sta nel mezzo, ed ha una identità ben precisa. È contaminato da queste due professioni, e si sovrappone spesso ad esse per diversi aspetti, ma è una cosa diversa. Rischiamo infatti che ad un certo punto le persone non ci seguano più. Certo, c’è sicuramente il pizzaiolo “stellato”, che si è costruito un suo percorso con professionalità, competenza e passione ma non è per tutti.
 
Avete lavorato – per quanto consentito – durante la fase di chiusura?
Due locali su quattro si, con le consegne a domicilio. Non abbiamo cambiato il menu ed anzi, ogni giorno proponevamo una preparazione diversa con la quale omaggiare il cliente in accompagnamento alla pizza: dal pane fatto da noi al cartoccio di alici fritte. Questo ci ha permesso poi di ripartire subito appena è stato possibile: avevamo messo i “motori al minimo” e quindi siamo stati pronti subito per l’apertura.
 
Le materie prime?
Io se posso privilegio quelle del mio territorio e, riferendoci poi al pesce, la stagionalità del pescato come ad esempio la cicala o pannocchia di mare, tipica di questo periodo o come le alici fresche, sempre disponibili. Oppure adesso abbiamo la sogliola e proponiamo una rivisitazione della sogliola alla mugnaia sulla pizza, per non parlare del polpo verace. Cerchiamo ogni settimana di proporre una ricetta diversa legata alla territorialità e stagionalità del pescato. Utilizziamo quello che ci portano direttamente i pescatori. Senza dimenticare le proprietà nutrizionali del pesce, sulle quali io sono sempre molto attento e che ritengo un ulteriore valore aggiunto della nostra offerta. Tengo però a sottolineare l’importanza di avere anche dei fornitori di materie prime – parlo delle aziende che operano nel settore – che riescano a garantire sicurezza, qualità elevata e standardizzata nel tempo: con un menù complesso come il nostro sarebbe presuntuoso voler preparare tutto da soli, con il rischio di fare le cose una volta bene e quella successiva meno. Le conseguenze le pagherebbe il cliente. Senza considerare la necessità di controllare anche il food cost da un punto di vista imprenditoriale. Non si può umanamente fare tutto e tutto bene: il cliente sa quello che cerca, è consapevole e maturo e dunque per rispetto dello stesso cerco di specializzarmi, di fare bene una cosa, di avvalermi di fornitori all’altezza e di servirgli una pizza sempre di qualità elevata e costante tutto l’anno.
 
Di seguito le 2 proposte direttamente dalla pizzeria Il Campione di Fiumicino, che potete vedere nelle pagine precedenti
Pizza con gamberi freschi: salsa di zucchine, zucchine, fiori di zucca, gamberi al brandy con granella di nocciole e scorze di lime
Pizza con alici fresche: salsa di pomodori secchi pomodoro capperi alici fresche e origano di Pantelleria
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di Caterina Orlandi

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