Francesco Calò, Via Toledo Enopizzeria a Vienna

Incontriamo Francesco Calò, portabandiera della pizza napoletana in Austria: professionista di grandi conoscenze tecniche e di indubbio successo, premiato dai clienti e dalla critica enogastronomica.

Francesco, la sua storia professionale?

“Nasco in una famiglia di panettieri e panificatori da diverse generazioni, sono cresciuto letteralmente circondato da sacchi di farina, con mani sempre in pasta, affascinato da tutte le emozioni che l’arte bianca ci regalava. Sin da subito sento però che la mia vera passione è la pizza, quella napoletana per eccellenza. Crescendo si è alimentata progressivamente la mia brama di conoscenza, rivolta tanto alla ricerca delle migliori materie prime quanto alle diverse tecniche di impasto necessarie per ottenere un prodotto gustoso e altamente digeribile. Il panificio di famiglia è sempre stato il mio “porto sicuro”, fino a quando non ho deciso di abbandonare la mia comfort zone per inseguire i miei sogni e le mie ambizioni oltre i confini italiani. 
 
Un po’ come un folle quindi lasciai tutto per avventurarmi in un’esperienza che, in ogni caso, avrebbe arricchito il mio bagaglio culturale. Arrivai a Vienna con tanta umiltà ma con altrettanta determinazione e con un unico obiettivo, ovvero quello di rappresentare in maniera eccellente la cultura gastronomica italiana. Gavetta tanta, infinita, assieme a molta determinazione e voglia di farcela, in un paese straniero, io da solo con i miei sogni e tantissime difficoltà. Finalmente però nel novembre 2016 i miei sogni prendono forma e nasce Via Toledo Enopizzeria, nel cuore di Vienna, in Laudongasse." 
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Ecco: come nasce Via Toledo Enopizzeria? Per che tipo di cliente è pensata?

"Via Toledo nasce dal desiderio di offrire al cliente austriaco “doc” una autentica pizza napoletana, quella che affonda sì le radici nell’antica tradizione napoletana ma che abbraccia consapevolmente il vento dell’innovazione gastronomica e dunque una combinazione perfetta tra tradizione e innovazione. Il concept si basa sull’abbinamento pizza e vino, per regalare al cliente che ama concedersi agli aromi delicati, sofisticati ed indimenticabili una esperienza gastronomica completa e del tutto italiana. Il nostro menù offre esclusivamente ricette italiane: non solo le pizze classiche della tradizione, ma anche - create personalmente - delle pizze esclusive avvalendomi delle migliori materie prime italiane, sia con presidi Slow Food che non. Ripeto, l’esperienza gastronomica che offriamo è 100% italiana." 

Qual è la sua proposta di pizza?

"La mia pizza è una pizza gustosa, profumata, altamente digeribile, alveolata e ricca di fibre. La mia costante voglia di spingermi un po’ oltre e migliorare sempre più mi ha spinto a creare la mia miscela personale, “Intensa”, una miscela unica e appositamente studiata per realizzare appunto una pizza leggera, digeribile, dal sapore intenso aldilà della farcitura finale. È una formula segreta, semi integrale, ricca di elementi cruscali, che contengono naturalmente le proprietà antiossidanti della Vitamine E, del gruppo B e i sali minerali. Le note di nocciola, invece contraddistinguono gli aromi dell’impasto finale. Il risultato è una pizza scioglievole 100% naturale, che soddisfa con gusto il palato di chi ama i profumi e gli aromi dell’antica tradizione non rinunciando ad un alimento gustoso e sano." 
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Quanto conta nella sua proposta l’esperienza da far vivere al cliente? E da cosa è composta questa esperienza?

"Conta tantissimo. Purtroppo l’approccio al cliente in Austria è molto diverso dall’Italia, è un approccio molto freddo e distaccato, ma ho preso molto a cuore questo aspetto e di fatto supervisiono personalmente il mio team di sala per far sì che il Cliente – tengo appositamente a chiamarlo con la C maiuscola - non solo venga “coccolato” bensì soprattutto guidato in un’esperienza gastronomica ricca di sapori quanto di emozioni. Nel nostro menu peraltro abbiamo direttttamente abbinato i vini più adatttti per ogni pizza per le proprie peculiarità." 

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di D. M.

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