Delivery e take away: il caso Alajmo

E' opinione comune che le crisi rappresentino occasioni di elaborazione di nuove strategie e di soluzioni alternative. E’ indubbio che il settore della ristorazione, uno dei più penalizzati dalle conseguenze della pandemia da Covid 19, avrebbe preferito fossero altre le occasioni attraverso cui reinventarsi: tuttavia, ad un anno esatto dall’inizio del fenomeno Coronavirus, osservare come il mondo enogastronomico ha reagito risulta particolarmente significativo perché permette di analizzare come sono cambiate le abitudini alimentari e come delivery e take away, fino ad un anno fa marginali nel mercato, siano invece oggi entrati in modo ben più rilevante nello stile di vita e di consumo quotidiano degli italiani.
 
Nel tentativo di delineare un bilancio in fatto di cibo da asporto, abbiamo guardato all’esperienza di un gruppo internazionale, che ha fatto dell’eccellenza il proprio tratto distintivo: Alajmo Group. Manager di un gruppo che conta 217 dipendenti, oltre dieci locali fra Italia, Francia e Marocco e che ha chiuso il 2019 con un fatturato di 15 milioni di euro, Raffaele Alajmo traccia un quadro in chiaro-scuro, ma sostanzialmente positivo. Se un sistema avviato ed organizzato esisteva già, l’efficienza è stata raggiunta con grande rapidità: “Abbiamo potenziato il servizio di take away del nostro punto vendita In.gredienti incrementando la gastronomia fresca preparata nella cucina de Le Calandre – afferma Raffaele – Al servizio take away abbiamo affiancato il delivery nelle provincie di Padova, Vicenza, Venezia e Treviso. Oltre che a Padova il servizio take away e delivery è stato proposto anche nel nostro nuovo locale Hostaria in Cortina (aperto lo scorso dicembre n.d.r.) dove ci siamo avvalsi di una piattaforma digitale ad hoc, cortina.alajmo.it nella quale è possibile ordinare e pagare direttamente”. La necessità di tradurre in chiave asporto un’offerta tradizionalmente concepita per una fruizione non domestica ha inevitabilmente comportato un adattamento del menu: “alcune proposte sono state del tipo da ‘assemblare’ – precisa Alajmo – in altre abbiamo consegnato i prodotti già pronti e caldi, com’è avvenuto a Cortina ad esempio.
 
L’intera offerta è stata pensata e adattata alle esigenze domestiche. Non abbiamo mai offerto piatti da ricomporre se non in facilissime operazioni di definizione della preparazione. Molti piatti ‘da ristorante’ non li abbiamo proposti perché sarebbero risultati limitati nell’espressione estemporanea. Abbiamo condotto un lavoro preciso basato sulla scelta di preparazioni da gastronomia, preparate in anticipo e da rifinire con pochi dettagli in casa utilizzando semplicemente un forno o un microonde per facilitare chiunque, garantendo comunque un risultato di alto profilo”. E spesso si è superato l’adattamento, dando vista a piatti autonomi, nuovi: “moltissime proposte sono nate appunto con l’intenzione di andare incontro al nostro cliente senza obbligarlo a diventare cuoco o a cimentarsi con libretti delle istruzioni astrusi per realizzare una pietanza – spiega Raffaele – Ci siamo concentrati anche sul colore per trasferire gioia e armonia e su qualche traccia esotica o tipica di qualche nazione per facilitare il viaggio nel gusto. Una delle iniziative che ha seguito questa linea è stata ‘In viaggio con Alajmo’ ovvero una serie di menù che hanno accompagnato i clienti attraverso le cucine dei nostri locali da Padova, Venezia, Marrakech a Parigi. Altre iniziative sono a cadenza fissa come “I nudi e crudi” o il pane e il lievitato della settimana”.
 
Tra le proposte di maggiore successo, i menu pensati per le ricorrenze, perché “unici, facili da mettere in tavola: i clienti hanno avuto modo di cucinare, assemblare, mangiare preparazioni pronte, avvicinandosi così al nostro mondo e facendosi un’idea più chiara del nostro lavoro”. La risposta, quindi, non si è fatta attendere, con risultati ben superiori alle aspettative e con un incremento della clientela. Se una proposta gastronomica di indubbia qualità e altissimo livello è certamente fondamentale, un ruolo cruciale nel riscontro ottenuto da delivery e take away si deve sia a pianificazione produttiva efficiente e ad un conseguente sistema di consegne che segua una logica sostenibile, sia soprattutto alle tecnologie digitali: “abbiamo investito, e continuiamo a farlo – conclude Raffaele – sul digitale, che riteniamo necessario per affrontare questo periodo e per la ripartenza. 
 
Di pari passo va aumentata anche la comunicazione social e tradizionale”. Diversificazione delle proposte, qualità, organizzazione e tecnologie digitali: sono questi gli strumenti chiave da cui partire per comprendere sviluppo e destino di delivery e take away nel prossimo futuro.
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di Caterina Orlandi

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