Marco Bortolon, l’etica e la cucina

Vegano dall’età di 16 anni, Marco Bortolon, chef di origine trevigiana, è tra i più apprezzati cuochi veg d’italia. Il suo percorso professionale comincia dal basso, con la classica gavetta nelle cucine di osterie, trattorie e ristoranti dove apprende le basi e i fondamenti della cucina. La svolta arriva con l’impegno presso la cucina del ristorante “Joia” di Pietro Leemann, di cui abbiamo parlato in precedenza a cui affianca corsi di cucina macrobiotica e vegetariana. In Italia collabora con il ristorante Margutta di Roma, il Ghea a Milano e all’estero con importanti realtà come il Saf, il Roof Gardens e il Root Master a Londra. Intraprende uno stage con lo chef stellato Alajmo (Le Calandre a Padova e poi ai Quadri a Venezia) e nel 2015 apre il circolo Enogastronomico vegano “Chieto Vivere”, sul Montello, sempre in provincia di Treviso. Attualmente Marco Bortolon si occupa di consulenze professionali, di formazione, showcooking, collabora con riviste di cucina e catering vegani per eventi. La sintesi tra alta cucina e veganesimo è perfettamente rappresentata da questo chef che, come si leggerà nell’intervista che segue, ha saputo fare tesoro dell’esperienza acquisita coniungandola con l’etica e il rispetto dell’ambiente.
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“Cosa l’ha spinta a diventare vegano?”

Ho deciso di diventare vegan perchè ero e sono alla ricerca della libertà interiore e fisica. Mi piacerebbe vivere in un mondo dove nessuno prevale su nessuno ma dove chi è più ‘forte ed esperto’ aiuta chi è più ‘debole e non pratico’. Sono convinto che ogni persona possa dare moltissimo in senso positivo se libera di poter crescere ed esprimersi senza il peso della sopravvivenza. A questo proposito ho smesso di mangiare animali 20 anni fa, perchè li trovo fantastici seppur reali, profondi, empatici, sinceri… Per vivere in un bel paese, bisogna essere circondati da belle situazioni\cose, dal mio punto di vista e nella scia del “vivi e lascia vivere”, lasciar vivere gli animali mi sembrava la cosa più semplice da fare.

“Negli ultimi anni l’offerta ristorativa vegan è aumentata, qual è secondo la sua esperienza, la fotografia della ristorazione veg nel nostro paese?”

Decisamente rispetto a 20 anni fa c’è molta più proposta ristorativa di varie qualità. Trovo anche in forte espansione il GDO nell’ambito veg. A onor del vero però, bisogna ammettere che come molti aprono, molti stanno chiudendo.

“La cucina vegana viene erroneamente considerata limitativa, invece può offrire numerosi spunti per riscoprire ingredienti e re – inventare nuovi piatti…”

Certamente! Io in primis prima di diventare vegan mangiavo 20 ingredienti in tutto, poi ho scoperto che ce ne sono centinaia. Sicuramente questa scelta alimentare stimola la fantasia e la cultura fino a portarti a cercare di capire come si coltiva quello che mangi. Dopo un po’ non vedi più il cibo come carburante per camion, come una cosa che devi fare e che ti deve dare appagamento gustativo ma entri in simbiosi con il cibo… come diceva un ‘pazzo visionario di qualche anno fa: siamo quello che mangiamo.

“Chieto Vivere, il circolo enogastronomico dai lei ideato, ha una filosofia basata sul rispetto dell’ambiente, degli animali e delle persone. Ci può raccontare com’è nata questa idea, quali sono le attività che vi si svolgono e qual è la proposta per il pubblico?”

L’associazione culturale no profit Chieto Vivere è nata per portare quello che a me è mancato quando volevo approcciarmi al mondo vegan\vegetariano. Nel luglio 2015 ha aperto le porte a corsi di vario genere (quasi mai di cucina) dal riconoscimento delle piante spontanee commestibili, alle degustazioni di olio di oliva, vino, birra, corsi di fotografia, incontri con naturopati di varie categorie ecc.  Oltre ai corsi si offriva una cucina molto particolare, c’è chi la chiama gourmet, c’è chi la chiama incomprensibile… fatto sta che il ‘ristorante dell’associazione’ andava per la maggiore rispetto ai corsi\eventi e quindi essendo associazione culturale la cosa non aveva senso. A tale proposito abbiamo fermato tutte le attività a fine primavera del 2018. Ora siamo in attesa di qualcuno che abbia voglia di proporre iniziative e di seguirle… e magari anche di un esperto commercialista\avvocato per illuminarci al meglio su come gestire un’associazione no profit in Italia (sorrido per non piangere). Al momento la mia attività principale è di consulenze - marcobortolon.com.

“In passato ha lavorato per importanti ristoranti come il ristorante“Joia” di Pietro Leemann a Milano, immagino che questa esperienza abbia avuto un’influenza nel suo lavoro…”

Pietro e tutto lo staff del Joia hanno creato la mia struttura di cuoco, mi hanno dato l’abc dei sapori, delle tecniche e dell’organizzazione. Ho imparato moltissimo e li ringrazierò sempre.

“In Italia l’alimentazione vegana è stata oggetto di dibattito, cosa direbbe a chi la considera per esempio povera di alcuni nutrienti? Cosa direbbe ad un “carnivoro” per convincerlo ad assaggiare i suoi piatti?”

Povera di alcuni nutrienti… non so… sono vegan da 20 anni e le zanzare mi pungono lo stesso e ogni volta che faccio le analisi del sangue mi dicono che va tutto bene… tragga le sue conclusioni. Ci sono onnivori che si ammalano molto più spesso dei vegani ma di questi sembra non interessare a nessuno.
All’onnivoro: dico solo che è cibo, di non aver paura… Se non ti piace lascia pure lì, te lo offro io […] Altrimenti potrei dire che in cucina ci sono sempre nuovi sapori da provare ma sinceramente preferisco prenderli in giro.  Il cibo non si sceglie solo per il sapore, il cibo è nutrimento per il corpo e la mente. Ognuno mangi quello che vuole (detto questo, mi spiace per gli animali che soffrono e per i costi medici che tutta la società deve affrontare per tenerli in vita).

“Ci sono delle novità, dei progetti per il futuro?”

Oui chef!  Sto continuando a cercare clienti intelligenti e sensati che comprendono il valore di un mestiere per le consulenze che faccio come libero professionista e sto evitando tutti quei clienti che pensano che se vado a cucinare per loro devo vederlo come una forma di pubblicità (e che quindi non devo pretendere di essere pagato -risata-). A parte questo, ho un nuovo progetto in ballo che riguarderà probabilmente tutta Italia ma è ancora presto per parlarne. 

Spaghettoni di grano duro su salsa di cavolfiore con carciofi fritti, capperi, caffè e arancio

Marco Bortolon

Ingredienti:
(per 4 persone)
 
300gr cavolfiore
1 foglia di alloro
320 gr spaghettoni
2 carciofi
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di vino bianco secco
1 rametto di timo fresco
32 capperi piccoli
1 cucchiaio di caffè macinato
50 gr farina di grano tenero
1/2 cucchiaino di buccia di arancio grattugiata
Olio di girasole per friggere i carciofi 
Olio d’oliva
Sale 
Pepe bianco
 
Preparazione:
 
Bollire le cime di cavolfiore fino a renderle tenere e frullarle sino ad ottenere una salsa omogenea e liscia, aggiungendo quattro cucchiai di olio d’oliva, sale, pepe bianco e se necessario dell’acqua. Nell’acqua di cottura introdurre l’alloro che non andrà però frullato con il cavolfiore ma recuperato assieme all’acqua per cuocere successivamente la pasta.
Mondare i gambi dei carciofi e tagliarli a rondelle, far soffriggere l’aglio in camicia ed il timo in una padella con dell’olio di oliva, aggiungere i gambi tagliati, sfumare con il vino bianco e stufare fino a quando risulteranno teneri. Eliminare aglio, timo e frullare ad ottenere un composto liscio.
Mondare i carciofi e tagliarli per la loro lunghezza a fettine di 4 mm. 
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e mantecarla con olio d’oliva e la crema ottenuta dai gambi dei carciofi.
Circa tre minuti prima che la pasta sia pronta da impiattare, iniziare a friggere i carciofi spolverati di farina di grano tenero.
Servire la salsa di cavolfiore calda sulla base del piatto, adagiare gli spaghetti mantecati, disporre a piacere i capperi, la polvere di caffè, la buccia di arancio finemente grattugiata ed in cima a tutto i carciofi fritti.
 
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La Redazione

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