PIZZA E PASTA ITALIANA

Dal 1989

PIZZA E PASTA ITALIANA

Dal 1989

Mensile di Pizza, Pasta, Enogastronomia e Cultura

Pizza e Pasta italiana

La rivista nata nel 1989, è la più conosciuta al mondo nel settore specifico e più generalmente nel settore Ristorazione con pizza e Ristorazione classica. Oltre 25 anni di editoria specializzata per operatori del settore. Sfoglia la rivista online: tutto quello che succede nel mondo pizza, e non solo, viene riportato con precisi reportage, rubriche e redazionali.

Editoriale del mese

Credo sia ormai terminato il ruolo delle Guide enogastronomiche o comunque sia molto ridotto rispetto al passato anche perché, oltre alle tante e aggiornate informazioni dei social, la gente gira di più e si accorge che diverse valutazioni su ristoranti, pizzerie, enoteche risultano abbastanza approssimative, se non sbagliate. A volte c’è addirittura chi ha l’impressione che ci sia, seppur non voluta o comunque molto discreta, una compravendita di valutazioni, essendo numerosi gli ambienti trascurati o sottovalutati e altri eccessivamente esaltati. Probabilmente non è così, forse è più una supposizione di cuochi, pizzaioli, vignaioli, clienti, sapendo tutti che chi valuta un ristorante, una pizzeria, un vino, a prescindere da qualche lodevole eccezione, parte delle sue personali convinzioni anche per quanto riguarda il bello, il buono, il perfetto e poiché gli ispettori non sono onniscienti e, per lo più, non sono professionisti della valutazione, ma spesso dei volontari o quasi, le loro valutazioni sono chiaramente personali, rispondono ai criteri adottati dai singoli e magari sono diversi, molto diversi, dai criteri di altri valutatori, per cui la stessa “guida” presenta ai gourmet delle incomprensibili discrepanze. E questo va messo in conto. E poi di mezzo ci sono anche, come in ogni mortale, simpatie e antipatie e anche queste incidono sulle valutazioni e vanno messe in conto. Sulla buona fede non si discute, è sempre concessa fino a prova contraria; ma sulla competenza si può discutere e anche contestare.
 
Perché questa lunga premessa?
La cucina italiana e così le aziende vitivinicole sono in costante evoluzione, poiché da diversi decenni cambiano velocemente i gusti, cambiano le mode (proprio come nella moda presentata nelle sfilate internazionali dai grandi sarti), cambiano le esigenze nutrizionali, cambia la società e, quindi, cambia (deve cambiare) anche il modo di valutare che diventa sempre più difficile e impegnativo e richiede una cultura professionale non indifferente. Girano ogni anno per l’Italia centinaia e centinaia di “valutatori”, perché le cosiddette “guide” sono numerose, anche se in calo di autorevolezza percepita, a volte anche di credibilità da parte dei normali clienti e, quando escono, dopo le consuete articolesse di commento, spesso sbrodolone,  non se ne parla più e ciascun ristoratore, pizzaiolo, enotecaro, vignaiolo va per la sua strada con le proprie gambe.
 
Il tempo passa e ciò che fino a un paio di decenni fa era la “bibbia” dei consumatori lo è, dunque, sempre meno. Questo fatto è positivo o negativo?  Certamente positivo, poiché significa che la gente è più matura e non ha più bisogno di essere presa per mano e accompagnata nel ristorante più esaltato, lo sa fare da sola, sa scegliere da sola il ristorante o la pizzeria che più gli aggrada, non ha più bisogno dei soloni, spesso a loro volta inconsapevolmente  guidati nelle valutazioni.
 
Un piccolo esempio finale: le pizzerie che lavorano di più, che hanno più clienti non sono nelle guide considerate più prestigiose, anzi, le snobbano, perché si sono imposte per la bravura e la professionalità dei pizzaioli e non per una bella citazione in una guida. E questo la dice lunga su come sta cambiando il rapporto delle gente con il mondo delle guide.
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di Giampiero Rorato