PIZZA E PASTA ITALIANA

Since 1989

PIZZA E PASTA ITALIANA

Since 1989

Mensile di Pizza, Pasta, Enogastronomia e Cultura

Pizza e Pasta italiana

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Editoriale del mese

In un mondo in continua evoluzione anche la cucina e la ristorazione si evolvono come sanno gli operatori che sentono la necessità di studiare per capire le strade da percorrere per poter continuare a rimanere sulla scena, non da comprimari di fila, bensì da applauditi protagonisti.
 
Sappiamo bene che alla base di una seria cucina italiana, capace di affrontare da protagonista il futuro, resteranno ancora i prodotti del territorio – pasta, riso, salumi, ortaggi, frutta, olio evo, vini, ecc. - necessari per garantirne l’identità e per impedire che cada via via in un grigio anonimato, che purtroppo già s’intravvede qua e là.

La ristorazione che non rinuncia a impiegare e valorizzare i prodotti del proprio territorio nel rispetto della stagionalità ha le giuste basi per affrontare il futuro. Queste tuttavia non bastano, essendo sempre più indispensabile una robusta professionalità che si acquisisce se cuochi e ristoratori hanno l’umiltà di studiare, viaggiare, confrontarsi, perché, per quanto bravi e ammirati, non possono restare fermi mentre il mondo è di corsa.

E c’è un altro importante aspetto da tener presente. Siamo sempre più immersi nella globalizzazione, per la quale si possono avere a disposizione tutti i prodotti del mondo in ogni giorno dell’anno. E qui sorge spontanea una domanda. Hanno gli operatori del settore sufficienti conoscenze e sufficiente cultura per utilizzare con intelligenza i prodotti che arrivano da lontano senza far perdere identità alla cucina del territorio? L’ingresso in Italia di prodotti nati lontano è successo anche in passato, quando sono arrivate, ad esempio, le spezie dall’Oriente, lo stoccafisso dall’estremo Nord, il baccalà dalle isole del Nordest del Canada; il mais, il pomodoro, il peperone, la patata e altro ancora dalle Americhe. Tutti questi prodotti, e altri ancora, sono stati progressivamente assimilati dalle cucine locali italiane e trasformati in piatti secondo i gusti e le tradizioni del posto, per cui l’identità della cucina non è andata persa ma si è ulteriormente rafforzata.

Sono lo studio, la cultura, gli incontri che ci aiutano a conservare e valorizzare al meglio l’identità delle nostre cucine, nelle quali sta entrando anche la pizza, senza imporsi, con umiltà, un piatto che non tradisce le radici anche se si evolve come tutta la cucina tradizionale. E sarà sempre più protagonista perché ormai anche i cuochi più famosi la stanno introducendo nelle loro cucine stellate.
 
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di Giampiero Rorato