L’olio extravergine d’oliva in cucina e in pizzeria

Una scelta intelligente per ristoranti e pizzerie di qualità

La rivista Pizza e Pasta Italiana è da sempre in prima linea per fare informazione sul settore agroalimentare e sulle eccellenze alimentari del nostro paese. All’olio d’oliva, in particolare, sono stati dedicati articoli, studi, libri e molto altro ancora, sia per educare i consumatori a scegliere l’olio di qualità, in particolare l’extravergine che è il più sicuro, soprattutto se DOP o IGP; sia per fare informazione su un prodotto che appartiene non solo alla nostra dieta, ma fa parte a tutti gli effetti della cultura latina e mediterranea. Esattamente come la farina, il pomodoro e la mozzarella, l’olio d’oliva è fondamentale in pizzeria e come tale nei suoi riguardi il pizzaiolo deve avere la stessa attenzione e la stessa cura come deve averla per tutti gli altri ingredienti che servono per preparare una buona pizza. E’ realmente così? Non sempre. Tanti bravi pizzaioli conoscono bene il valore che ha l’olio per confezionare una buona pizza, consapevoli del fatto che da ingredienti di qualità si possono ottenere pizze di qualità, ma capita spesso di incappare in gestori di attività che non considerano il reale peso e l’importanza che questo ingrediente nella cucina e in pizzeria, per cui il prodotto finale ne risente sotto l’aspetto qualitativo.
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Il costo dell’olio in una pizza

Per prima cosa ci preme ricordare il costo dell’olio extravergine d’oliva per una pizza. Innanzi tutto sappiamo che un buon olio extravergine di oliva DOP ha un costo non inferiore ai 9/10 euro al litro e al di sotto di questa cifra minima ci sono oli che non rispettano assolutamente agli standard qualitativi per definirsi Denominazione di Origine Protetta e, spesso si tratta di d’importazione non si sa da dove, o anche riciclati e/o lavorati.
L’Italia è tra i primi produttori di olio d’oliva al mondo, sicuramente il primo per qualità. La nazione leader in questo settore è la Spagna, la cui produzione nazionale è più del doppio rispetto a quella nostrana. Con questi numeri il nostro mercato interno viene letteralmente sommerso da una marea di olio che non è di origine italiana (attraverso la Spagna arriva di tutto), con prezzi sempre più al ribasso a discapito dei controlli di qualità e della selezione di cui invece i nostri oleifici devono attenersi per legge, controllati anche dalle giustamente severe autorità di settore. Attirati dai prezzi sempre più contenuti, i ristoratori e i pizzaioli poco attenti cercano il risparmio a tutti i costi, ma non tengono conto della reale incidenza che il costo di un buon olio ha su una pizza e della depauperata qualità dei piatti e delle pizze servite ai clienti.
Un esempio concreto è quello di una pizzeria con servizio serale, con una media di 100 pizze al giorno aperta 26 giorni al mese: il costo dell’olio (extravergine di oliva da € 10 al litro) è poco più di 3 centesimi a pizza, se si considera che mediamente vengono utilizzati 50 grammi di olio per preparare 15 palline di impasto. Il costo medio dell’olio al giorno sarà di poco più di 3 euro giorno, molto meno di quello della farina o delle farciture utilizzate per la pizza. La scelta di un ottimo olio extravergine d’oliva DOP o IGP italiano viene ampiamente ripagata in termini di qualità dei piatti proposti nel proprio locale, diventando a tutti gli effetti un valore aggiunto del proprio ristorante o pizzeria.

L’Italia è il paese degli oli di alta qualità

Esattamente come avviene da qualche anno con i mugnai (in particolare per i pizzaioli), una buona abitudine per un pizzaiolo o un ristoratore sarebbe quella di visitare personalmente e conoscere gli oleifici della propria zona. Da San Dorligo della Valle, alle spalle di Trieste al Lago di Garda, dai Colli Berici ed Euganei alla Liguria, dalla Toscana alla Puglia e alla Sardegna, in Italia c’è una grande varietà di oli extravergini d’oliva e ogni pizzaiolo ha praticamente sotto casa o, comunque, vicino, la possibilità di conoscere e assaggiare l’olio del proprio territorio. Le regioni dove si concentra maggiormente la produzione di olio sono Puglia, Sardegna, Calabria, Sicilia, Campania e Basilicata, dove viene prodotto circa l’88% del nostro olio nazionale, il resto della produzione si dipana in tutto il territorio restante con punte di eccellenze in Umbria, Marche, Toscana, Liguria, ma anche Emilia-Romagna e Veneto e sono oli extravergini apprezzati in tutto il territorio nazionale oltre che in tutto il mondo.

Come conservare l’olio in ristorante e in pizzeria

L’olio extravergine d’oliva, perché è questo che suggeriamo con forza e convinzione a ristoratori e pizzaioli, lo si acquista in bottiglie o in taniche. Le bottiglie hanno diversa capacità: ce ne sono di 250; 500 e 750 ml, quindi adatte alla sala ristorante; poi ci sono lattine da 3, 5, 20 litri, o di altre misure, per rispondere alle esigenze degli acquirenti e vengono in genere conservate in magazzini a bassa temperatura. Per l’impiego dell’olio è molto importante non oltrepassare la data indicata (da consumarsi entro …) e ciò per goderne appieno la totale qualità e le straordinarie caratteristiche. Altra precauzione è tenere i contenitori al fresco, non in cucina, poiché riscaldandosi l’olio si rovina.

Perché l’extravergine DOP?

Nei migliori frantoi d’Italia - come conferma la dott.ssa Irene Guidobaldi, grande esperta di olio che opera ne “Il Frantoio” a Torre Matigge di Trevi - per le loro selezioni i “Mastri Assaggiatori operano una rigorosa e severa scelta per ogni singola molitura distinguendo le produzioni dai sapori più carichi e intensi, da destinare alla certificazione DOP, esprimendo in questo modo una delle migliori tipicità della zona di produzione. Nei frantoi artigianali, condotti con matura professionalità, tutto il processo produttivo dell’olio viene controllato e certificato. Attraverso il numero identificativo posto su ogni bottiglia e con il sistema di codifica UNAPROL UNI EN ISO 22005:08 il Frantoio può fornire, con un SMS, tutte le informazioni circa la filiera produttiva: dal luogo di produzione, trasformazione e confezionamento, alla varietà di olive coltivate e alle analisi chimiche, tutto garantito dall’Ente di Certificazione.”  Così infatti avviene ne “Il Frantoio” di Trevi come in numerosi altri frantoi di alta qualità. Ecco perché Pizza e Pasta italiana consiglia caldamente di utilizzare nel proprio ristorante o pizzeria olio extravergine d’oliva DOP o IGP italiano di un frantoio conosciuto. E lo scriviamo perché anche la pizza è pronta, sulla scia di tanti ottimi pizzaioli, a compiere un ulteriore salto di qualità e la scelta di ottimi e sicuri ingredienti è ormai indispensabile per rispondere alle richieste dei clienti sempre più esperti ed esigenti.
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Gli oli d’oliva DOP e IGP italiani

Per aiutare i nostri lettori – ristoratori, cuochi e pizzaioli, ma anche i buongustai – a compiere delle scelte intelligenti ed oculate, diamo l’elenco ufficiale degli oli extravergini d’oliva DOP e IGP esistenti in Italia.
 
 
Alto Crotonese (DOP)
Calabria
Aprutino Pescarese (DOP)
Abruzzo
Brisighella (DOP)
Emilia-Romagna
Bruzio (DOP)
Calabria
Calabria IGP Calabria
Canino (DOP) Lazio
Cartoceto (DOP) Marche
Chianti Classico (DOP) Toscana
Cilento (DOP) Campania
Collina di Brindisi (DOP) Puglia
Colline Pontine (DOP) Lazio
Colline di Romagna (DOP) Emilia-Romagna
Colline Salernitane (DOP) Campania
Colline Teatine (DOP) Abruzzo
Dauno (DOP) Puglia
Garda (DOP) Lombardia - Veneto - Trentino
Irpinia - Colline dell'Ufita (DOP) Basilicata
Laghi Lombardi (DOP) Lombardia
Lametia (DOP) Calabria
Lucca (DOP) Toscana
Molise (DOP) Molise
Monte Etna (DOP) Sicilia
Monti Iblei (DOP) Sicilia
Penisola Sorrentina (DOP) Campania
Pretuziano delle Colline Teramane (DOP) Abruzzo
Riviera Ligure (DOP) Liguria
Sabina (DOP) Lazio
Sardegna (DOP) Sardegna
Seggiano (DOP) Toscana
Tergeste (DOP) Friuli Venezia Giulia
Terre d’Otranto (DOP) Puglia
Terre di Bari (DOP) Puglia
Terre di Siena (DOP) Toscana
Terre Tarentine (DOP) Puglia
Toscano (IGP) Toscana
Tuscia (IGP) Lazio
Umbria (DOP)
Umbria
Valdemone (DOP)
Sicilia
Val di Mazara (DOP)
Sicilia
Valle del Belice (DOP)
Sicilia
Valli Trapanesi (DOP)
Sicilia
Sicilia (IGP)
Sicilia
Veneto Valpolicella (DOP)
Veneto
Veneto Euganei e Berici (DOP)
Veneto
Veneto del Grappa (DOP)
Veneto
Vulture (DOP)
Basilicata
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di Patrizio Carrer

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