Intervista a Gennaro Vingiano Vincitore del Trofeo Heinz Beck

Gennaro Vingiano, 35 anni è lo chef che si è aggiudicato il gradino più alto del trofeo dedicato ai primi piatti nei ristoranti/pizzeria. Gara unica nel suo genere, è intitolata allo chef Heinz Beck, tre stelle Michelin del ristorante “La Pergola” a Roma,  è giunta quest’anno alla sua decima edizione, premiando un giovane cuoco campano. Gennaro Vingiano, originario di Castellammare di Stabia ( Na) lavora nel ristorante pizzeria “ Acqu’ e sale” a Sorrento, un vero e proprio tempio della pizza ( il titolare è Antonino Esposito un nome che è una garanzia per tutti gli amanti della pizza di qualità) e che annovera un’ottima cucina ispirata ai sapori e ai gusti del territorio campano.
Vingiano ha ottenuto un importante riconoscimento e grazie alla sua vittoria ha ricevuto l’opportunità di stare fianco a fianco allo chef Heinz Beck nella sua cucina, come osservatore per tre giorni; quanti altri cuochi potrebbero vantare un’opportunità così interessante per vedere un grande maestro come Beck all’opera?
La ricetta di Gennaro Vingiano già dal nome dimostra subito quali siano i sapori a cui la sua cucina si ispira “ Gianciotti farciti con ricotta di Bufala, coulis di  pomodori datterini gialli e rossi, alici di Cetara e croccante di Agerola e caciotta”: una fotografia del territorio campano e in particolare della penisola sorrentina. La redazione di Pizza e Pasta Italiana ha chiesto a questo bravo chef di raccontare la propria vicenda e l’esperienza vissuta al Campionato Mondiale della Pizza.
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Una bella vittoria, complimenti. Qual è stata la più grande soddisfazione avuta da questa esperienza?

E’ stata una soddisfazione immensa! L’anno scorso sono arrivato secondo e quest’anno ci tenevo motlo a confermare e migliorare il mio risultato. Per me il trofeo Heinz Beck è stata una grande soddisfazione personale, realizzare un piatto in 30 minuti partendo dalla materia prima è stata una sfida emozionante oltre che un impegno non da poco. Posso solo che dirmi soddisfatto, ho ottenuto anche il secondo posto con Donato Spatola, per la gara di Pizza a Due.

Gli ingredienti che ha utilizzato sono tipici della cucina campana e molto spesso i prodotti del territorio sono fonte di ispirazione per I piatti, lei da che cosa è partito?

 Mi sono basato su un’idea molto semplice: creare un piatto con ingredienti che posso trovare anche in pizzeria. La parte dedicata alla pizza del ristorante dove lavoro è stata per me fonte di ispirazione: i pomodorini datterini di Battipaglia, le acciughe di Cetara, la ricotta di Bufala, sono tutti ingredienti che si possono trovare tranquillamente in una pizza. Pefino  per realizzare i Guanciotti mi sono ispirato alla tradizione della pizza, utlizzando solo farina, acqua, sale e un po’ di strutto per rendere la pasta più soffice ( prima dell’olio extravergine d’oliva, l’impasto per la pizza veniva realizzato con lo strutto). Per l’elemento croccante, ho utilizzato il biscotto di Agerola ( un altro elemento della cucina sorrentina, di orgine povera) con un leggero trito di finocchietto e menta. La sapidità e la vivacità del piatto sono state conferite dalle alici di Cetara e dalla loro colatura.

Qual è il suo percorso professionale?

Ho frequentato l’Istituto Alberghiero di Castellammare di Stabia, ho cominicato da giovanissimo come apprendista e finite la Scuola mi sono fatto le ossa in vari ristorante e alberghi della penisola sorrentina. Dal novembre 2016 sono chef presso il ristorante Acqu e sale.

Ci sono degli chef a cui si ispira?

Mi ispiro a tutti I cuochi fanno una cucina gourmet di “materia” dove si esaltano gli ingredienti del territorio prima di tutto e non solo l’aspetto estetico dei piatti. Due maestri in questo senso sono stati per me lo chef Enrico Cosentino – che nel 1978 inventò lettaralmente gli Scialatielli - e il fratello Antonio, con cui ho avuto l’onore di lavorare. 

Questo piatto è presente nel Vostro menù? Gli altri piatti a cosa si ispirano?

Sì certo, chiunque può venire ad assaggiare questo piatto nel ristorante dove lavoro. Il resto del menù rispetta la filosofia della nostra cucina, prodotti del territorio, piatti della tradizione con ingredienti di qualità, magari rivisti in chiave più personale.

Consiglierebbe ad altri chef la partecipazione al Campionato Mondiale della Pizza?

Certo, lo consiglierei tranquillamente. Il settore della cucina è ampio, complesso e diversificato e non dobbiamo porci dei limiti. Tutte le esperienze sono utili: le sconfitte e le delusioni servono per migliorarsi professionalmente  e le vittorie possono essere la conferma di un lavoro di ricerca e crescita professionale che non deve mai finire.

Guanciotti farciti con ricotta di bufala, coulis di datterini gialli e rossi, alici di Cetara, croccante di Agerola e caciotta

Gennaro Vingiano

Ingredienti
- Farina 00
- Strutto
- Acqua e sale
 
Ripieno
- Ricotta di Bufala
- Sale e pepe
 
Per l’emulsione di colatura
- Olio evo
- Colatura di Alici di Cetara
- Olio picante
 
Per il croccante
- Biscotto integrale di Agerola
- Menta
- Finocchietto
- Olio evo
 
Condimento
- Datterini rossi e gialli
- Burro
- Aglio
- Limone
- Sale e olio evo
 
 
Per guarnire
- Alici sotto sale
- Basilico
- Caciottina
- Croccante di Agerola
- Datterini rossi e gialli
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