Il servizio in sala nei ristoranti e nelle pizzerie

Non dovrebbe esserci grande differenza fra servire i clienti di un ristorante e quelli di una pizzeria e addirittura nessuna se si è in un “ristorante-pizzeria”, perché le basi della professionalità, la buona educazione e il saper fare devono appartenere a tutti coloro che servono nei locali di ristorazione, dall’osteria con cucina, alla trattoria di campagna, alla pizzeria e fino ai ristoranti più celebrati.
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Le basi della professionalità

La prima regola che il personale di sala di qualsiasi livello (direttore, maître, cameriere) deve rispettare riguarda la cura della propria persona. Chi opera in sala deve essere vestito in modo corretto, non con pantaloni corti o sporchi o con un maglione stantìo, ma con un completo in perfetto ordine. Se in sala operano più persone tutte devono essere vestite allo stesso modo (divisa di servizio), salvo i proprietari. In pizzeria, proprio perché tradizionalmente ambiente informale, anche il personale può avere una divisa informale, ma pulita e uguale per tutti. Non sono ammessi, soprattutto in cucina, piercing che possono causare infezioni o disturbare i clienti i quali hanno diritto di non essere avvicinati da personale che corre questo rischio. I capelli devono essere in ordine, corti nei maschi e ben raccolti nelle donne, per evitare che qualche capello cada nel piatto. Le mani e le unghie devono poi essere pulitissime e sempre ben curate, senza anelli ingombranti o braccialetti sonanti. La semplicità e la pulizia fanno l’eleganza di chi opera in sala. Il personale di sala deve sempre sapere quello che porta in tavola ed è compito del cuoco, in accordo col direttore di sala (o caposala o maître) informare quotidianamente il personale delle caratteristiche e degli ingredienti dei singoli piatti. Questo briefing prima del servizio è importante nei ristoranti, dove la carta o la stessa composizione dei piatti, specie di pesce, può variare, mentre nelle pizzerie, con sempre le stesse pizze, è sufficiente che il pizzaiolo o il titolare (se altra persona) si accerti che tutto il personale conosca gli ingredienti e le caratteristiche di ogni singola pizza. È poi importante che il personale conosca le bevande disponibili o se non le conoscesse – in diversi ristoranti ci sono centinaia di etichette di vino – è bene che prima di portare al tavolo la bottiglia (vino ma anche birra), legga l’etichetta per saperne le caratteristiche e, per il vino, l’azienda produttrice, l’anno di produzione, il grado alcolico, nonché la corretta temperatura di servizio. Nel muoversi in sala deve essere premuroso, ma mai di corsa; se deve parlare con un cliente deve fermarsi a un metro dal tavolo. Ma in servizio ci si ferma solo per rispondere a domande o per illustrare il piatto. Una caratteristica sempre più importante è la conoscenza di almeno una lingua straniera, almeno l’inglese; meglio se due. Nel Nordest la seconda lingua più parlata dai turisti è il tedesco; nel Nordovest il francese. Fra poco ci saranno sempre più turisti russi e cinesi, e conoscere quelle lingue valorizzerà ristoranti e pizzerie in tutta Italia. 

Come si portano e si servono i piatti

Ecco un argomento non sempre conosciuto e ancor meno seguito come si dovrebbe, per cui mi permetto di allargare un po’ il ragionamento, anche se quanto qui esposto vale più per la ristorazione vera e propria che per le pizzerie. Ma se il locale è “ristorante-pizzeria” è bene uniformare il comportamento e preparare conseguentemente il personale. Innanzi tutto, nei ristoranti tutto ciò che è portato in tavola lo si fa con un piattino o con un vassoio. I vassoi vanno coperti con un tovagliolo perché ciò che è sopra non scivoli. Sia in ristorante che in pizzeria per portare un piatto lo si tiene per il bordo con il pollice e l’indice, senza mai toccarne l’interno.
Per portare due piatti ci sono due modi:
1 - Il primo va tenuto con l’indice e il pollice; il secondo va posto sopra, appoggiato sul palmo della mano e tenuto dal mignolo e dall’anulare;
2 - Si appoggia il primo piatto sulla mano sinistra, con il pollice sopra il bordo del piatto, lasciando mignolo e anulare completamente liberi; il secondo piatto va sotto il primo, tenendolo fermo con le altre dita.

Da che parte si serve

A sinistra del cliente: si serve il pane, si servono eventuali piatti complementari a quello principale (insalate, pane, contorni, ecc.), si sparecchiano i piatti e le posate messe a sinistra del commensale, si servono le salse. A destra del cliente: si mettono e si sbarazzano i piatti, si aggiungono o tolgono le posate messe a destra, si servono le bevande, si servono piatti complementari a quello già servito, se liquidi (sorbetti e gelati). Si può derogare se il commensale è posto in una posizione difficile da raggiungere da una delle due parti.

Come si sbarazza la tavola

In una tavola con più commensali il piatto va tolto quando tutti i commensali lo hanno terminato (e messo le posate sulle 4.20 o 6.30) e quando i piatti sono vuoti non si chiede mai “ha terminato?”, ma “mi permette?”. Il cameriere si pone alla destra del commensale, prende il piatto con la mano destra, lo passa alla sinistra e mette il pollice sopra la forchetta, in modo da bloccarla facendo una leggera pressione. Poi prende il coltello e lo infila sotto la forchetta in modo che non si muova e non faccia rumore. Poi prende un secondo piatto e lo appoggia sul polso. Le posate, soprattutto nei ristoranti, anche se non utilizzate vanno comunque tolte e sostituite poi da quelle successive. Le posate tolte vanno posizionate ordinatamente e tutte nello stesso verso, per garantire una buona stabilità. Non si sbarazzano mai più di 3 o 4 piatti per volta (seguendo le regole del galateo, togliendole prima dalle signore, poi all’ospite di riguardo, ecc.). I piatti vanno poi impilati fuori della vista dei commensali.
Per ora ci fermiamo qui. Avremo certamente modo di continuare nel rispetto delle regole del moderno galateo.
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di Giampiero Rorato

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