Quante volte vi sarà capitato di leggere su un’insegna di una pizzeria, su un sito, menu o su un volantino la dicitura “solo forno a legna”.

Uno slogan ormai che nella mente di chi legge viene automaticamente associato a pizza napoletana o più genericamente ad una buona pizza, fatta secondo tradizione.

Una frase che per molte pizzerie viene usata come claim, quasi a voler sottolineare nelle parole “solo forno a legna” un valore aziendale forte, sinonimo di qualità e bontà, di maestria nel fare la pizza. Una vera e propria leva di marketing per certi aspetti. Se ci pensate bene sottolineando l’appartenenza alla tradizione è come se si stesse dicendo a gran voce “guarda che io la pizza la faccio come deve essere fatta”.

Stessa cosa succede all’estero, qui la dicitura “wood-fired” viene utilizzata quasi come sigillo di qualità e funziona da calamita, probabilmente per associazione alla pizza napoletana classica, ma non sempre poi con i risultati sperati.

 

 

Se il forno a legna per pane e pizza è stato per anni lo strumento di cottura indiscusso, capace anche di dare stile e personalità al prodotto stesso, grazie alle piccole bruciature, a croccantezze di diverso tipo e a quell’aroma di legno che impreziosisce il morso, nel corso degli anni i bistrattati forni elettrici sono stati innalzati a forni di livello e adottati con successo dai pizzaioli.

Oggi ci sono sempre più pizzaioli che abbandonano la legna per avvicinarsi ad altre forme di cottura, come il gas e l’elettricità. I motivi possono essere tanti, uno dei più diffusi è l’impossibilità dell’utilizzo del forno a legna per mancanza di canne fumarie, di spazi di magazzino dove stoccare il legname, di spesa anche di gestione. Anche se in Italia, rispetto all’estero, il forno a legna è ancora una realtà dominante.

Riuscite a immaginare Napoli senza?

Questa è l’affermazione di Antonio Starita nell’intervista fatta nello scorso numero di Pizza e Pasta Italiana. E questa è anche una delle regole del disciplinare internazionale per la Vera pizza napoletana, la cui cottura “avviene esclusivamente in forni a legna per 60-90 secondi dove si raggiunge una temperatura della camera di circa 485 °C”.

Che sia il forno a legna a fare la pizza, specie quella napoletana, ovviamente è un mito e forse non sempre del tutto vero. Ovviamente la riuscita di una pizza non dipende certo e solo dal suo strumento di cottura, il fuoco non è la bacchetta magica che trasforma una pizza qualsiasi in un’ottima pizza. Quello che fa la pizza buona è tutto quello che sta dietro a quel disco di pasta prima di essere infornato. C’è lo studio e la realizzazione dell’impasto, l’adattamento

alle condizioni climatiche dell’ambiente, l’alchimia perfetta tra blend di farine, lieviti e idratazione per ottenere leggerezza e digeribilità, c’è la scelta delle materie prime e poi alla fine arriva la cottura.

E non è ammesso sbagliare, se non si vuole rovinare tutto il lavoro precedente.

Tipologia di forno, temperatura, umidità, tempistica di esposizione al calore tutto partecipa ad un ruolo cruciale, quanto le altre fasi di produzione, per la riuscita del prodotto che si vuole ottenere.

 

La cottura a legna permette veramente di ottenere un prodotto migliore rispetto ad un forno elettrico o a gas? C’è per esempio chi vede il forno a gas come una sfida, mentre per molti il futuro della pizza è il forno elettrico. Un pensiero che fa, come possiamo immaginare, rabbrividire molti. Ma i forni di nuova generazione riservano sorprese, la tecnologia e le tante aziende specializzate hanno fatto passi da gigante e così possiamo avere forni che simulano sia come forma che come ambiente il forno a legna, forni che modulano la temperatura alle diverse altezze. Ma cosa più importante è che i pizzaioli possono adattare i forni elettrici alle proprie esigenze giocando con la temperatura. Questo perché il riscaldamento che avviene tramite le resistenze consente a seconda della loro disposizione e della loro impostazione di avere temperature differenziate fra la base del forno e il cielo. Consentendo una cottura molto precisa e modulabile in base al proprio impasto, grazie anche alla possibilità di controllare l’umidità offerta dai forni più moderni. Inoltre in questa tipologia di forno non c’è alcuna combustione con relativi residui, mancando la fiamma viva e si arriva alle stesse temperature dei migliori forni a legna, con il grande vantaggio di poter essere mantenute in maniera assolutamente costante e controllata.

 

 

Il forno a fiamma lavora sull’ossidoriduzione violenta dell’ossigeno su di un carburante, legna o gas che sia. Dalla combustione si genera il nerofumo, cioè un particolato nanometrico che ricopre tutto il forno e finirà anche sulle nostre pizze. Particolato contestato perché considerato cancerogeno dall’organizzazione mondiale della sanità, ma che ha da sempre un suo ruolo fondamentale nella cottura della pizza.

Ai fini del gusto della pizza va ad arricchire 30 pizza e pasta italiana ottobre 2023 con quel suo tipico aroma affumicato che varia in base alla legna che si va bruciare (legname che deve essere certificato per uso alimentare). In particolare nella pizza napoletana che prevede un impasto con sola farina 00, acqua e sale l’aroma affumicato regala maggiore sapore (aroma che può anche derivare da un forno pulito male).

Mentre una pizza fatta con un impasto da farine semi integrali macinate a pietra in cui il gusto del grano è spiccato e piacevole, non ha bisogno dell’aromaticità del fumo, che coprirebbe le sue sfumature di sapore, ma viene perfetta anche nel forno elettrico. Qui si ottiene, dunque, una cottura più precisa, forse un po’ asettica, ma che valorizza gli ingredienti e non permette di mascherare nessun difetto.

Se guardiamo al mondo della pizza contemporanea dobbiamo solo ammettere l'evoluzione e il miglioramento. E allo stesso tempo una pizza tradizionale può essere cotta indistintamente nel forno elettrico o nel forno a gas. Così come certe bruciature vistose e certi sapori forti dati dalla fiamma sono considerati un errore. Se il pizzaiolo napoletano verace rimane fedele al forno a legna, soprattutto se rispetta il disciplinare, il pizzaiolo contemporaneo che ama sperimentare tra tipologie di farine, impasti e pizze è di riflesso anche un utilizzatore di tutti i tipi di forni, con cui sperimenta cotture. Se ne deduce che il forno risponde alla ricerca ed esigenza di prodotto.

E allora per comprendere meglio quale forno funziona su certe pizze abbiamo interrogato Luca Pezzetta, grande sperimentatore nel mondo dei lievitati: “Nella mia Pizzeria Clementina a Fiumicino – ci dice - ho tutti i tipi di forno e vi posso assicurare che ne ho provati tanti. Sono dell’avviso che sta nel compito e nella bravura del pizzaiolo saper scegliere quale sia il forno più adatto al suo prodotto, in base a quale risultato vuole ottenere. Cosa più importante è che qualsiasi forno si usi ci sia rispetto per il prodotto e verso la cottura, fondamentale per un risultato di qualità”.

Dalla pizza romana tradizionale a quella al padellino, trancio o focaccia, passando anche per colombe e panettoni nei periodi festivi, Luca Pezzetta si dedica con passione ai suoi impasti e sottolinea: “pizze che riprendono i metodi di panificazione, quindi con utilizzo di pulish, biga e lievito madre, 32 pizza e pasta italiana ottobre 2023 danno migliori risultati in cottura con il forno elettrico che rispetta il prodotto sia da un punto di vista delle acidità, che degli aromi o delle umidità. I forni elettrici hanno più variabili e puoi veramente divertirti. Poi per chi fa, come me, la pizza romana questa si fa esclusivamente nel forno a legna, dove l’acqua dell’impasto evapora meglio grazie alle aperture, a differenza del forno elettrico che trattiene più umidità con il risultato di una pizza bagnata e troppo morbida verso il centro”.

Preferenze? “Dipende sempre da cosa deve fare – continua Luca - la cottura del forno a legna non ha rivali a livello di tempi, con le temperatura raggiunte e costanti i tempi di cottura sono minimi e durante un servizio riesci a fare oltre 300 pizze, numeri che con il forno elettrico non sempre si riescono a gestire. In questo caso i tempi di cottura sono leggermente più lunghi e capita anche che dopo un centinaio di pizze ci sia un crollo fisiologico e il prodotto non mantiene lo standard iniziale. Ma se devi standardizzare un prodotto non puoi usare il forno a legna, hai bisogno di qualcosa che puoi regolare, modulare, che ti sappia dare una consistenza e croccantezza che sia sempre quella, che sia asettico, ovvero senza aromi, senza bruciature e tutte quelle personalizzazioni che sono del forno a legna”.

Quindi in conclusione se è vero che una buona pizza, e di pizze ne esistono tante, può essere fatta con forni a gas ed elettrici, decade l’incontrastata superiorità di sua maestà il forno a legna e la dicitura della sola presenza del forno a legna in una pizzeria non ha più senso. In questo confronto tra tradizione e tecnologia non esiste un vincitore, in quanto dipende da quello che vogliamo realizzare e dal nostro gusto personale. Perde invece la forma comunicativa, quella formula che per anni ci ha fatto pensare che la pizza buona si può avere solo con la cottura a legna e che oggi è solo una frase obsoleta e un po’ anacronistica.