Forse non ci saranno Dorothy con le sue scarpette e neppure la malvagia Strega dell’Ovest o l’uomo di latta ma di certo qui la magia non manca: siamo nel regno di Oirz, Origine Italiana a Residuo Zero, il progetto di Molini Fagioli (svolto in collaborazione con il CINSA e certificato da DNV) nato nel 2019 mentre «il mercato inseguiva i trend di sostenibilità e costruzione di filiera», come sostiene Primo Rebiscini, direttore dello stabilimento che ha sede a Magione, nella verde Umbria. «È in quel momento – continua – che abbiamo deciso di accendere i riflettori e valorizzare la nostra filiera, già esistente da oltre 25 anni». Siamo al Borgo di Celle, sulle colline che dominano Città di Castello e, al tramonto di una lunga giornata in cui si celebra la mietitura, Daniele Paci, l’agronomo influencer che su Instagram divulga con semplicità i principi di base dell’agricoltura sostenibile e tecnologicamente avanzata, discute con i protagonisti dell’annata 2023 del grano italiano di Molini Fagioli in un talk che parte da una considerazione ineluttabile: «Si è scollata da tempo la parte della produzione da quella della commercializzazione del grano. In questa situazione, l’imprenditore agricolo cerca di produrre il più possibile, riducendo al minimo i costi e dunque poco interessati a investire sulla qualità».

L’esperienza di Molini Fagioli riapre invece il dialogo tra chi produce grano e chi lo macina, grazie a una partnership con il consorzio dei produttori agricoli di Città di Castello “Pro Agri”, che coinvolge nel progetto 90 produttori per un totale di 1100 ettari di terreno messi a coltivazione in quella parte dell’Umbria che confina con la Toscana, le Marche e l’Emilia-Romagna. Perché, se vuoi fare la rivoluzione, devi capire che in agricoltura – come in molti altri settori - «il solista non esiste», come ben ha detto Michele Fioroni, Assessore alle Politiche per la competitività e crescita del sistema economico/produttivo della Regione Umbria. Ecco dunque che, a supporto della sapienza rurale, intervengono i sistemi di monitoraggio ambientale di xFarm che facilitano il lavoro di chi semina, cura e raccoglie il grano.

Un progetto giunto al suo culmine, dunque? Ovviamente, no, Siamo in presenza di una progettualità ad ampio raggio che sa guardare lontano. Domenico Brugnoni, Presidente di “Pro Agri” afferma, infatti: «Noi vorremmo riportare il mercato all’aderenza con la realtà: prima, quando c’era un’annata “storta”, i prezzi salivano mentre quando l’annata era buona i prezzi si abbassavano». Oggi, invece, a decidere il prezzo del grano è un valore aggiornato mensilmente con le variazioni della Borsa di Bologna e che è basato sull’andamento internazionale della produzione e delle relazioni commerciali con i Paesi da cui importiamo il 60% del nostro fabbisogno. «La mia proposta – conclude Brugnoni – è quella di andare oltre questo valore, stipulando un accordo che possa dare continuità ai produttori e consentire a loro e a noi di fare scelte coraggiose in un medio periodo».

Molini Fagioli è parte della grande famiglia di Agugiaro & Figna Molini e la sua storia nasce nel 1997 per volontà di Alberto Figna che ha deciso di rilevare questo stabilimento produttivo. Il motivo? «La mia famiglia – spiega Figna – macina grano da dieci generazioni e personalmente, dunque, non posso che ritenermi un traghettatore che ha il compito di lasciare l’azienda alla generazione successiva meglio di come l’ha trovata, in termini di sostenibilità sotto il punto di vista ambientale, sociale ed economico; in Molini Fagioli avevo visto questa potenzialità». Una potenzialità che si esprime, secondo Riccardo Agugiaro «nella volontà di trasformare quel 40% di grano che facciamo in Italia nel miglior grano possibile e, per fare ciò, occorre lavorare sulla filiera».

La festa del raccolto 2023, giunta alla sua terza edizione e partecipata da oltre 300 invitati, è stata anche l’occasione per lanciare “Lo zero d’avanguardia”, un progetto nato dalla mente di Daniele Belletti, direttore commerciale del mulino, che intende dare voce a quei “pizzaioli, panettieri, chef e pasticcieri agricoli” che lavorano ogni giorno con l’obiettivo di celebrare l’eccellenza del Made in Italy, partendo dal loro personale km 0. Ambassador e testimonial del progetto il “pizzaiolo agricolo” per eccellenza, Michele Croccia, Maestro della Scuola Italiana Pizzaioli e autore della “teoria dei 5 cerchi”, a proposito della quale dice: «il mio prodotto, per essere “vero”, deve raccontare un territorio con le sue persone “vere” partendo da ciò che è nel mio orto, poi nel mio paese, nel mio territorio, nella mia regione e, infine, in Italia». Cinque cerchi concentrici, per l’appunto. Gli artigiani dello “zero d’avanguardia”, selezionati dal vigile sguardo di Croccia, saranno presentati attraverso un sito web dedicato, in cui ci saranno schede tecniche sulla loro attività e la motivazione che li ha portati a sposare questo progetto. Gli stessi saranno altresì identificabili dalla clientela attraverso una vetrofania e un “attestato di merito”: sarà una “guida per pizzaioli” fatta da un pizzaiolo? Vedremo!

Al calar del sole, Molini Fagioli ha voluto però approfittare del meraviglioso panorama di Celle per presentare Virtuosa, una farina di tipo 1 fatta con il 100% grani di forza italiani, versatile e gustosa. Almeno così ci è parsa nelle interpretazioni di pizza tonda, al padellino, in teglia e in pala di Michele Croccia, Francesca Gerbasio, Jacopo Mercuro, Simone Ballicu, Graziano Monogrammi, nelle pizze, nei babà e nella pastiera di Mario Di Dato, nelle tagliatelle di incomparabile bontà della cuoca Lucia Antonelli e di uno dei più bravi chef del panorama nazionale, Alex Bellingeri ma anche – e forse soprattutto – nel pane, nei grissini sfogliati e nella focaccia del “Magister” assoluto della biga italiana, Paolo Spadaro, deus ex machina del “regno di Oirz”, cofondatore del centro di ricerca e sviluppo di Molini Fagioli.