Qual è la pizza migliore dal punto di vista nutrizionale?

Storicamente, la pizza era un alimento “povero”, composto soltanto da pochi ingredienti: farina, passata di pomodoro e mozzarella. Nel tempo, invece, le ricette più complesse ed un aumento della facilità di consumo hanno portato molti ad associarla al junk food. Ma la pizza, nonostante il suo corposo carico di chilocalorie, rimane un alimento sano e da non demonizzare.
C'è da dire, però, che ci vuole poco per passare da pasto equilibrato ad una bomba calorica. Basta scorrere, infatti, la lista di una qualsiasi pizzeria per rendersi conto delle mille facce che può assumere la più italiana delle ricette: a fianco delle classiche margherita e marinara si sono ormai guadagnate un posto fisso la pizza con la mozzarella di bufala insieme alla sempre più diffusa ortolana.
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Fin qui tutto bene, ma come non rimanere perplessi davanti a un’inquietante pizza con una farcitura così piccante ed indigesta da perforare ogni difesa gastrica o all’aberrazione di una "patatosa" devastata da una montagna di patatine fritte e ketchup? Le differenze non sono solo nel gusto, ma anche nella sostanza nutritiva. Se tra una marinara con pomodoro, olio ed origano ed una capricciosa condita con carciofini, funghi, sott'oli vari, prosciutto e abbondante mozzarella ci possono essere anche 500-600 calorie di differenza, la "patatosa" può sfondare il muro delle 1300 calorie, con una quantità di grassi assolutamente spropositata.
La pizza, invece, proprio quella con la “ pummarola ‘ncoppa”, ha proprietà benefiche e tiene lontano anche il cancro. Lo rivela, infatti, uno studio italiano, secondo cui il consumo di una buona pizza margherita è associato ad un ridotto rischio di tumori dell’apparato digerente e riduce di un terzo il rischio di infarto. Per la regina delle pizze, l’intramontabile margherita, gli ingredienti, infatti, sono la pasta, il pomodoro, la mozzarella, l’olio extravergine di oliva, il basilico ed il sale marino. Cento grammi di pizza contengono approssimativamente 52 grammi di carboidrati, 20 grammi di salsa di pomodoro, 20 grammi di mozzarella, 4 grammi di olio di oliva, 2 grammi di lievito, più svariati condimenti.
La pasta si prepara con la farina, ancor meglio se integrale, ricca di carboidrati complessi, quindi di energia, i cereali forniscono anche una discreta quantità di proteine, vitamine del gruppo B, minerali e fibre. L’olio extravergine di oliva garantirà l’apporto dei benefici grassi vegetali ed, insieme ad essi, i preziosi polifenoli, sostanze ad attività fortemente antiossidante che hanno la proprietà di contrastare i temibilissimi radicali liberi. La mozzarella ed, eventualmente il parmigiano o il pecorino, aggiungeranno modiche quantità di proteine animali ed ancora un po’ di grassi. Va rilevato che i grassi non rappresentano solo una fonte calorica, ma sono i principali responsabili della palatabilità della pizza ed è impossibile farne a meno se si vuole ottenere un buon prodotto. Il pomodoro, “principe” della cucina mediterranea, sembra fatto apposta per la pizza: il suo licopene, un potente antiossidant ed antitumorale, è più biodisponibile se associato ai grassi della mozzarella e dell’olio per esempio. E' anche l’alimento che più facilita la digestione degli amidi del pane e della pasta. Il pomodoro da salsa, maturato sulla pianta e raccolto al punto giusto, quando è tutto rosso, è ricco di sostanze preziose per la salute e la bellezza, i carotenoidi. Il sale marino, integrale, non raffinato, ha un alto contenuto di iodio naturale e ioduri, che hanno la proprietà di regolare il buon funzionamento della tiroide, importante per il nostro metabolismo; e tantissime microparticelle vitali con un alto valore biologico: magnesio, zolfo, calcio, potassio, bromo, carbonio, zinco, fosforo. Il basilico è il terzo colorato ingrediente della pizza margherita, le cui foglie verde brillante, con il bianco della mozzarella ed il rosso del pomodoro, rappresentano il tricolore italiano. Le foglie di basilico sono digestive, antisettiche e profumano l’alito. 
Ma quante calorie ci fornisce una pizza? A titolo puramente indicativo, secondo i dati forniti dall’Istituto della Nutrizione, si può dire che 100 grammi edibili di una generica pizza con pomodoro e mozzarella sviluppano 251 kcal e apportano 52 grammi di carboidrati, 5,6 grammi di grassi e 5,6 grammi di proteine. Sulla base di questi dati, una pizza del genere - se esistesse e pesasse 250 grammi!- potrebbe sostituire, dal punto di vista delle calorie totali, un pasto completo (es. una cena) e pur essendo sbilanciata dal punto di vista proteico, sarebbe in grado di apportare una quota di amidi più che adeguata ai fabbisogni nutrizionali e, addirittura una quantità di grassi inferiore rispetto alla soglia. La pizza, in ogni modo, preparata con gli opportuni accorgimenti e associata ad un regime dietetico equilibrato, in grado di rispondere ai fabbisogni quotidiani di carboidrati, grassi, proteine, fibre, vitamine e minerali, può costituire un’ottima alternativa ad un pasto completo. Inoltre, modificandone adeguatamente il tipo e la quantità delle materie prime, essa può costituire un ottimo “carburante” per chi pratica attività sportiva e può contribuire perfino a ridurre la massa grassa e, quindi, a dimagrire in maniera “ intelligente”.
Sì, quindi, alla pizza, anche se non bisogna esagerare con le porzioni ed è preferibile sceglierla tra i tipi più semplici (margherita). Inoltre, per ottenere una pizza di qualità bisogna partire dalla materia prima; gli ingredienti devono essere freschi e ben conservati. Se una pizza ha degli ingredienti vecchi, questi si riconoscono subito al primo morso: la mozzarella deve saper di latte, l’olio non deve essere rancido, le farine non devono dare la sensazione di stantio, il pomodoro deve ricordare la polpa appena spremuta. Gli ingredienti devono essere amalgamati tra loro, riconoscersi ma essere un tutt’uno: devono dare la sensazione di “sciogliersi in bocca”. La pizza deve essere digeribile e se non lo è, l’impasto non è ben lievitato o maturato oppure la cottura è insufficiente. Non deve essere gommosa, la masticazione deve essere facile, verificare che la massa interna sia ben cotta e gli alveoli tondi; poche devono essere le bolle esterne e la pizza non deve presentare parti più bruciate. Meno è condita, più si riesce ad apprezzarne l’impasto; più è semplice e più si capisce la qualità delle materie prime.

PIZZE A CONFRONTO

Margherita
Completa e bilanciata, rimane la versione nutrizionalmente più valida. Va soltanto integrata con della verdura.
 
Marinara
Molto leggera, può sostituire un primo piatto, ma da sola non regge il pasto. Va accompagnata con un secondo e un po’ di verdura.
 
Vegetariana
Ricca di sali minerali e fibra, se è preparata con la mozzarella può costituire un pasto completo
 
Romana
Ben equilibrata, contiene ricotta che garantisce proteine di ottima qualità senza appesantire la digestione.
 
Al prosciutto
Il prosciutto cotto completa l’apporto proteico della pizza senza accentuare troppo il gusto salato.
 
Quattro formaggi
I punti deboli sono la digeribilità e l’alto contenuto di grassi legati all’uso abbondante di conserve sott’olio.
 
Capricciosa
La differenza con una quattro stagioni? Nessuna, se non nel fatto che in quella versione gli ingredienti sono suddivisi in 4 settori, mentre nella capricciosa sono mescolati in modo omogeneo su tutta la pizza. Naturalmente anche le controindicazioni sono le stesse.
 
Gorgonzola e speck
Un abbinamento di recente invenzione che ha conquistato molta popolarità. L’intensità del sapore è garantita, ma sono assicurate anche sete e arsura per molte ore dopo il consumo.
 
Pizza e ananas
E' un'associazione utile in soggetti non diabetici ma che hanno la tendenza alla ritenzione idrica, in questo caso peggiorata dall'eccesso di sali minerali. Si sfrutta, infatti, il potente stimolo glicemico indotto sia dai carboidrati della pizza ed eventualmente della mozzarella sia dal carico di zuccheri dell'ananas che per questo motivo è un frutto diuretico.
 
Pizza, finocchio e pompelmo
E' un'associazione adatta nei casi di affaticamento epatico, se il fegato non lavora adeguatamente, i cataboliti non saranno resi idrosolubili e perciò il rene non li eliminerà; in questi casi, infatti, lo stimolo iperglicemico non è efficace. Al contrario, l'aggiunta di acqua di vegetazione e di scorie, presenti nel finocchio, insieme allo stimolo acido del pompelmo, garantiscono attivazione ed energia all'epatocita, con una maggiore contrazione della colecisti. L'arancia in sostituzione del pompelmo, non è adatta, in quanto contiene molti sali minerali ed una significativa quota di vitamina A che, come tutte le vitamine liposolubili, appesantisce e rallenta il lavoro epatico.
 
Pizza, sedano e pompelmo
Associazione ideale nei soggetti con tendenza alla stitichezza (normalmente aggravata dalla pizza). Il sedano, infatti, è lassativo sia per il contenuto di fibra, sia per lo stimolo irritativo diretto sulla parete intestinale. Il suo iodio sollecita la tiroide ad una maggiore produzione ormonale, con la conseguente accelerazione di tutti i metabolismi. Infine, l'acqua di vegetazione del sedano, unita a quella del pompelmo agevola la funzione urinaria.
 
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di Marisa Cammarano

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