Pizza e birra, due alimenti per un connubio perfetto

Pizza e birra. Questi due termini sono talmente uniti tra loro nel linguaggio corrente che è quasi un mantra inconscio che accompagna le serate spensierate delle calde giornate estive (e non solo). Ma quali sono le origini di questo abbinamento dato quasi sempre per scontato? Alcune fonti fanno risalire l’utilizzo della birra in accompagnamento alla pizza agli antichi egizi e, da quella data in poi, vengono tirati in ballo diversi momenti storici in cui fa capolino un piatto che ha similitudini con la pizza stessa. Se vogliamo essere coerenti con la pietanza in questione, dovremmo partire dalla definizione di pizza così come oggi la concepiamo. Nonostante i tanti tentativi di attribuzione di nascita, la pizza vede le sue origini a Napoli verso la metà del Settecento ed è preparata esclusivamente nella città partenopea (e zone limitrofe) fino alla seconda guerra mondiale. Solo nell’immediato dopo guerra, con l’emigrazione verso il nord del Paese d’intere famiglie di Napoli e di alcune zone del salernitano (Tramonti), abbiamo la diffusione sul territorio nazionale della Pizza Napoletana, puntualizzando che di questa è giusto parlare come punto di riferimento. 
Le pizze sono ormai dei piatti veri e propri, territorio di una nuova generazione di pizzaioli che utilizzano il disco di pasta per dare spazio alla creatività e all’utilizzo di ingredienti sempre diversi tra loro, quasi in competizione con gli chef della ristorazione classica.
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Di fronte a questo tipo di tendenza, le motivazioni che spingono l’abbinamento delle pizze alle birre sono le più valide, grazie all’ampio ventaglio di aromi e gusti che le attuali produzioni artigianali riescono a raggiungere, tali da poter trovare il giusto connubio già ben presente nella ristorazione classica.

Le Regole

Però bisogna fare una premessa prima di dettare delle “regole” di abbinamento. Ogni tipo d’indicazione o suggerimento può avere solo un carattere generico, perché è necessario tener conto della singolare capacità percettiva dell’essere umano, senza dimenticare il vissuto di ognuno di noi rispetto alla ricerca della piacevolezza nell’abbinare il cibo alle bevande. Di certo dobbiamo seguire una regola di cui non possiamo fare a meno: 1+1=3! Si, dobbiamo trasgredire la matematica affinché l’abbinamento sia perfetto e dobbiamo far si che il risultato dell’abbinamento sia capace di esaltare al meglio la pietanza e la bevanda, per dar vita ad una esperienza che rappresenti il giusto matrimonio tra ciò che si mangia e ciò che si beve.

Le caratteristiche

Detto ciò, nel nostro caso possiamo partire dal riconoscimento delle proprietà organolettiche della pizza, studiando le caratteristiche degli ingredienti che compongono la farcitura e dalle interazioni che avvengono tra loro, tenendo conto della variazione degli stessi dopo la cottura. Un’analisi corretta è quella del piatto finito, dove farcitura e disco dell’impasto concorrono alla definizione dei valori complessivi, con un peso maggiore dato dalla farcitura.
Le caratteristiche principali di cui tener conto sono la complessità aromatico-gustativa e la consistenza, due parametri che devo essere equiparabili a quelli della birra, intesi come intensità olfattiva e gustativa, senza dimenticare il corpo. Definito l’equilibrio tra le due portate, vanno analizzate le caratteristiche gustative della pizza, tenendo conto dei descrittori classici: dolce, salato, amaro, acido e umami, ricordandoci di non sottovalutare la presenza di spezie e grasso.  Individuato il profilo organolettico della pizza, si studiano i descrittori prevalenti, per meglio definire la scelta della birra ideale, puntando su quelli che maggiormente caratterizzano il piatto. A questo punto la scelta della birra deve tener conto che il dolce può essere contrastato da acido e amaro (e viceversa), il salato è contrastato dal dolce, così come accade per la piccantezza. Il grasso trova la giusta contrapposizione nella frizzantezza e nell’acidità. Se ci troviamo di fronte ad una pizza che è anche succulenta, abbiamo bisogno di qualcosa che pulisca nettamente la bocca, facendo ricorso a birre molto alcoliche e magari con una buona secchezza.
 

Gli esempi

Veniamo alla prova pratica partendo dalla Margherita, caratterizzata da materie prime molto semplici: pomodoro, mozzarella, basilico e olio.  Il pomodoro conferisce alla pizza una tendenza acida, bilanciata dalla tendenza dolce del fiordilatte. Nel caso di mozzarella di bufala abbiamo anche una leggera componente acida. Il basilico introduce invece una nota balsamica. La birra in abbinamento potrebbe essere una Weisse, realizzata con malto d’orzo e di frumento, dall’ingresso dolce e il finale leggermente acido, che insieme a una buona frizzantezza, riesce a pulire bene il palato e a bilanciare la tendenza dolce generale della Margherita.
Nonostante sembri più semplice, la Marinara è una pizza molto più caratterizzata rispetto alla Margherita. Pomodoro, origano, aglio e olio sono le materie prime con cui è realizzata. Il pomodoro contribuisce con la sua acidità ad esaltare l’aromaticità e speziatura di aglio e origano. La birra in abbinamento dovrebbe avere una tendenza dolce, per equilibrare le caratteristiche della pizza. Helles e Marzen sono una buona scelta, se ci orientiamo verso birre di bassa fermentazione. Per quelle di alta fermentazione potremmo optare per una Pale Ale di ispirazione inglese o una Blonde Ale di ispirazione belga.
Altra pizza classica è la Quattro Formaggi, che nella versione classica è realizzato con fiordilatte, gorgonzola, pecorino ed emmenthal. La combinazione di questi formaggi conferisce alla pizza grassezza, tendenza dolce e sapidità, senza dimenticarci dell’aromaticità del gorgonzola. In abbinamento dobbiamo scegliere una birra che possa avere una base dolce, ma allo stesso tempo offrire una buona secchezza ed una buona quantità di alcool. La mia scelta ricade su una Triple, birra di ispirazione belga che ha proprio queste caratteristiche. 
Gli sono sopra riportati sono solo alcuni di quelli possibili, meglio approfonditi nell’ambito del progetto Birra in Tavola, reperibile sul sito birraintavola.it
Cheers!
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di Alfonso Del Forno

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