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Marco Quintili: la ricerca, la qualità e la tradizione in pizzeria

Marco Quintili, pizzaiolo nato in un piccolo paese della provincia di Caserta, Pignataro Maggiore opera a Roma, presso la sua pizzeria a Tor Bella Monaca, “I Quintili”. Marco Quintili ha iniziato da giovanissimo a lavorare in pizzeria per dare una mano a casa e ammette con orgoglio “a sedici anni guadagnavo più di mia madre: lei un milione e otto, io uno e novecentomila lire. Però non ho smesso di studiare, ho finito lo scientifico – lo studio oggi mi ha aiutato nel lavoro.

“La pizza napoletana è sempre stata la pizza tradizionale per eccellenza nell’immaginario dei clienti di tutto il mondo. Da un paio d’anni invece assistiamo a una rivisitazione nel modo di farla e nell’abbinarvi gli ingredienti, utilizzando tecniche d’impasto nuove e nuovi abbinamenti. Lei come si pone? E’ più tradizionalista o ama sperimentare? Se si, come? Nell’impasto? Nella scelta delle farine? Negli abbinamenti delle materie prime?”

Da quando, giovanissimo, mi sono approcciato al mondo della pizza, sono sempre stato incuriosito dallo sperimentare quante più cose possibili, mi sento allo stesso tempo però un tradizionalista, basti dare un’occhiata al mio menù pieno di classici della tradizione ma allo stesso tempo rivisitati. Sono sempre alla ricerca di abbinamenti tra farine, impasti e scelta delle materie prime. Per anni ho passato intere notti presso il laboratorio di un mio amico fornaio, per studiare le tecniche di panificazione al fine di trarne vantaggi nell’impasto per la pizza. Visto il mio prodotto oggi e il riscontro della gente, credo siano stati sacrifici proficui.

Con quale criterio sceglie i suoi fornitori?

Per me il maggior peso nella scelta dei fornitori ce l’ha la qualità dei prodotti proposti. Credo sia fondamentale per un ottimo risultato finale la scelta degli ingredienti che lo andranno a comporre.Il prodotto finale deve essere a mio avviso, oltre che bello da vedere, ottimo da degustare e per ottenere questo risultato il segreto è la qualità di cui  tengo a farmi portavoce.

Quali sono secondo lei le caratteristiche – al di là della conoscenza e dell’applicazione del disciplinare della pizza STG – per poter definire una pizza napoletana? (l’ambiente, il calore, l’ospitalità, il servizio…)

Sicuramente per definire una pizza napoletana, oltre a quelle che possono essere le conoscenze e l’applicazione del disciplinare STG, c’è l’ospitalità, il calore, i sapori e i colori che identificano sia la pizza napoletana che il suo popolo.

Ci sono secondo lei dei limiti oltre i quali una pizza non può dirsi napoletana? Sia in termini di preparazione che di materie prime che di resa finale?

Ci sono tanti tipi di pizza al mondo, ciascuno di essi specchio delle usanze e abitudini alimentari di chi la crea, ma la pizza napoletana è una sola e si riconosce per l’armonia visiva e dei sapori.

Chi, secondo lei tra i pizzaioli delle ultime generazioni rappresenta al meglio il presente ed il futuro di questa pizza?

A mio avviso per rappresentare il presente ed il futuro della pizza non si può identificare una singola persona, ma sicuramente identifico bene tutti i pizzaioli che ogni giorno sacrificano la loro vita e quella delle loro famiglie per migliorarsi e migliorare i loro prodotti. 
Tra i progetti futuri di Marco c’è l’apertura di una seconda pizzeria nella capitale.
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La Redazione

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