L’alta ristorazione e la pizza

Anche i grandi chef amano e preparano la pizza

C’è voluto del tempo, ma ormai la pizza è entrata da protagonista anche nella ristorazione, perfino in quella che la stampa definisce “alta”. E qui si impone una seria riflessione. Le cucine di tutto il mondo hanno accompagnato l’evoluzione del costume, delle mode, dei gusti, come dire lo sviluppo della storia e, perciò si sono sempre adeguate ai cambiamenti, a volte impercettibili ma reali, dei costumi.
La cucina di oggi non è quella di cinquant’anni fa: in mezzo c’è stata, dall’inizio degli anni ’70, la Nuovelle Cuisine, poi, negli anni ’80, ha imperato la Cucina Fusion, poi, con l’inizio del nuovo secolo, la Cucina spettacolo, dove l’apparenza veniva considerata più importante della sostanza. Ora c’è un ritorno alla Cucina-Sostanza, vale a dire a una cucina intelligente, naturalmente ben fatta e ben presentata, una cucina che nutre, che non sperpera, una cucina “sostenibile”.
L’Expo di Milano ha insegnato al mondo che il numero degli abitanti del pianeta può tranquillamente aumentare, cibo ce n’è per tutti, basta produrre con intelligenza, mangiare il necessario senza sprecare o buttare come ancora succede un terzo degli alimenti acquistati. E qui, mi piacere ripetere, certi sapientoni che predicavano la repressione dei nascituri per salvare il cibo per gli altri non hanno capito nulla e hanno raccontato grosse bugie. Da vergognarsi.

La Pizza

Nell’evoluzione della ristorazione che sta mettendo al bando i barocchismi e le inutili fantasiosità per badare al concreto, a un’alimentazione che deve essere a misura del reale bisogno, sana, buona e anche ben presentata, la pizza sta entrando di prepotenza, come prevedevamo già nel secolo scorso in questa rivista.
Perché le pizzerie buone sono sempre piene? Perché la pizza è un cibo completo, dà proteine, carboidrati e grassi in giusta misura, soddisfa la fame, è cibo sano e genuino e costa poco, molto poco. Ora ci sono dei cuochi, anche degli chef (cioè “capi” di una brigata) che stanno introducendo la pizza nei loro ristoranti.
È una pizza diversa da quella che ci ha tramandato la tradizione? Forse che le pizze che troviamo oggi in pizzeria sono uguali a quelle che mangiavano i nostri nonni anche al Nord a partire dagli anni ’50 del secolo scorso? Forse che le farine sono le stesse? Le farce confezionate con prodotti sostanzialmente uguali a quelli di cinquant’anni fa?
In Galleria Vittorio Emanuele a Milano Carlo Cracco ha in menu una pizza e la presenta in due varianti: margherita o con le verdure. Il celebre chef e ristoratore vicentino l’ha presentata a modo suo, interpretando la spirito della storica preparazione napoletana, ma rendendola più seducente e, di fronte alle critiche subito piovute, Gino Sorbillo, considerato il “re” della pizza partenopea, sul suo profilo Facebook ha subito preso le difese dello chef dichiarando che “dovremmo scandalizzarci di più quando troviamo in giro pizze che fraudolentemente vengono vendute e pubblicizzate come pizze della nostra tradizione” chiarendo che quella dello chef vicentino è semplicemente una variante personale da gourmet. 
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Un Matrimonio Perfetto

Chi segue il mondo della ristorazione e della pizza ha capito che al matrimonio “pizza-alta ristorazione” mancava fino a ieri solo il celebrante e Carlo Cracco, precedendo i colleghi, da attento uomo marketing qual è, il matrimonio l’ha celebrato lui con un enorme riscontro pubblicitario che ha coinvolto carta stampata, radio, televisioni e moltissimi colleghi. L’obiettivo Cracco l’ha raggiunto, e grazie a lui, l’ha raggiunto anche la pizza, dimostrando al mondo che la pizza, nella sua evoluzione, restando pizza e non diventando focaccia, ha conquistato i costosi tavoli dei ristoranti stellati.
Che poi la si chiami “pizza gourmet” è un pleonasmo, il termine “gourmet” fa solo ridere, perché ad essere gourmet o gourmand sono le persone e non i piatti. Tanto per dare a Cesare quel che è di Cesare.
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di Giampiero Rorato

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