La cucina di un ristorante-pizzeria

Le soluzioni di Giuseppe Tirloni di Carimati

Carimati è un'azienda di Bergamo attiva nel settore dell'arredamento di design per spazi pubblici dal 1919. Proponendosi come innovatrice nella realizzazione dei banconi da bar già nel secolo scorso, oggi grazie all'esperienza nell'utilizzo dei materiali e allo studio dei nuovi trend offre soluzioni specifiche per ogni tipo di ambiente e spazio pubblico. La fase di progettazione è molto importante sia per consentire al cliente di avere un’idea del progetto nella sua totalità, sia per permettere di gestire lo spazio in modo più organizzato e quindi più redditizio possibile. Di seguito l’analisi e le soluzioni proposte da Giuseppe Tirloni, CEO dell’azienda lombarda.
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Quali sono i fattori da tenere in considerazione per poter ampliare al meglio una cucina (spazio minimo, ergonomia delle attrezzature e della zona di lavoro, scarichi, canne fumarie, sistema di cottura, consumi elettrici minimi)

Parte fondamentale nell’utilizzo degli spazi è sicuramente la cucina; infatti analizzando questo spazio possiamo sottolineare i seguenti aspetti: la cucina non deve essere attraversata dall’ingresso delle merci per rispettare il ciclo produttivo e deve essere pensata nell’ottica di ottimizzazione del lavoro degli operatori.
Le dimensioni variano a seconda del numero di coperti: il distretto Asl di appartenenza potrebbe avere una specifica normativa di riferimento. In linea generale la dimensione di una cucina con ricettività fino a 50 posti deve essere di almeno 20 mq comprensivi della zona lavaggio. Per ricettività maggiori si calcolano ulteriori 0,5 mq per posto. Qualora la pizzeria sia dotata di cucina, lo spazio minimo deve essere almeno di 12 mq (escluso il forno di cottura). La zona cucina e la zona pizzeria devono essere munite di cappe di aspirazione con sbocco a tetto. I locali devono essere illuminati ed areati naturalmente o con ricambi d’aria forzata secondo i regolamenti igienico edilizi della regione di appartenenza. Le pareti dei locali destinati a lavorazione, al deposito e ai servizi igienici devono essere rivestite o trattate in materiale impermeabile, facilmente lavabile e disinfettabile fino ad un’altezza non inferiore a 2 metri. I pavimenti di tutti i locali di lavorazione e deposito devono essere in pendenza con una o due griglie di evacuazione; devono essere raccordati alle pareti con angoli arrotondati ed essere realizzati con materiale antisdrucciolevole conforme alle prescrizioni di cui all’art. 8.2.2 del D.M. 236/89. In ogni ambiente cucina o pizzeria devono essere previsti adeguati spazi di esclusivo uso del personale dipendente (spogliatoio con armadietto a doppio scomparto per ogni singolo operatore, servizio igienico riservato al personale con possibilità di vaso, lavabo e doccia interna). La dimensione di detti vani è dettata dai Regolamenti igienico edilizi della Regione di appartenenza in funzione del numero di addetti.

In una cucina ci sono diverse fasi lavorative, come va organizzato in funzione di tante esigenze diverse? Ci può fare un esempio? E per quanto riguarda le attrezzature?

In ogni cucina è opportuno identificare la zona preparazione, la zona di conservazione, la zona cottura e la zona lavaggio e separata, una zona di stoccaggio delle materie prime. Nel progetto che viene riportato in questo articolo ecco un esempio/soluzione con spazio bar, ristorante e pizzeria per un numero di circa 150/180 posti. Il locale è stato impostato per avere una zona bar che al momento di massimo afflusso può trasformarsi in ristorante e una sala per il ristorante pizzeria. La zona bar può venire chiusa ed essere utilizzata separatamente nelle ore di chiusura del ristorante pizzeria.
Nella sala è stata realizzata una cucina centrale “a vista” di ml. 3,00x4,00 dove si trova da un lato una friggitrice, un fry top, una griglia, due fuochi e un lavello per il cuoco. Dall’altro lato sono posizionati 2+2 fuochi, un cuocipasta a 2 vasche e un forno a convenzione. Una grande cappa dotata di filtri raccoglie i fumi di cottura e si allaccia alla canna fumaria. Le basi sono in parte refrigerate e distinte in zone separate per carne, pesce e verdure. Ci sono dei vani attrezzati per il servizio. La scelta di posizionare la cucina “a vista” è stato un atto di trasparenza verso la clientela; questo per mostrare la qualità dei prodotti e la professionalità degli operatori.
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La zona di preparazione e lavaggio è separata dalla zona cottura con una superficie di mq 26,50. La prima è composta da due tavoli da lavoro con pensili soprastanti e due lavelli uno per la carne e uno per le verdure, dotati di comando per l’erogazione dell’acqua non azionabile manualmente e con doccette. Nella parte dietro è stata predisposta una zona di stoccaggio della farina con la macchina impastatrice, affettatrice, bilancia, macchina taglia mozzarella e sono presenti armadi frigo sia a temperatura positiva sia a temperatura negativa. Nella zona centrale è disposto un tavolone in parte riscaldato, con soprastanti ripiani a castello. La zona di lavaggio comprende una lavastoviglie a cappotte con scivoli, lavelloni, banchi neutri con contenitori per la spazzatura e pensili per stoccaggio. Attrezzature e banchi da lavoro sono tutti in acciaio inox.
A supporto della zona di preparazione è stato realizzato un ascensore/montacarichi che permette di raggiungere il piano interrato dove sono posizionate le celle di conservazione e il magazzino. Nella zona pizzeria il banco è realizzato in acciaio inox con parte superiore refrigerata in cristallo stratificato per vaschette ingredienti e un piano di lavoro continuo in granito. Nel vano sottostante è posizionata una cella frigo con ripiani e una cassettiera per palline della pizza. Il forno è ad alimentazione elettrica a due bocche, con interno in refrattario e sottostante la cella di lievitazione. Le due bocche permettono un migliore utilizzo del forno in funzione al flusso della clientela. A completamento del banco della pizza è stato aggiunto un mobile di servizio per il cameriere. Nella zona centrale della sala è prevista una zona antipasti a buffet con esposizione calda e fredda. Per una questione di normative locali dei Vigli del Fuoco è stato previsto il solo uso di energia elettrica stimata in 90/100 kW.  Con l’uso di apparecchiature a gas si stima un utilizzo di 50/60 kW.

E’ importante affidarsi a professionisti per ampliare la cucina? Quali sono i rischi di eventuali acquisti improvvisati?

L’utilizzo idoneo dello spazio permette di sfruttare a pieno le potenzialità del locale. L’esperienza del professionista aiuta ad individuare il progetto più adatto a questo. Ogni caso deve essere studiato in dettaglio e le attrezzatture devono essere scelte in base alla carta del menu che si andrà a proporre. Affidandosi a professionisti del settore con comprovata esperienza si può ottenere un risultato che da subito e nel tempo porti ad un grado ottimale di soddisfazione. Il progettista conosce la storia e l’evoluzione del settore ed è in grado in base a diversi fattori a consigliare le soluzioni più appropriate.
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La Redazione

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