Forno Mollica

Se la pizza incontra l’alta cucina

L'Italia è il paese delle eccellenze gastronomiche ed è anche la patria di tanti bravi professionisti della cucina, dell’arte bianca e della pizza, ma non capita molto spesso di ritrovare in un’unica proposta questi tre aspetti. E’ il caso del “Marconi” – a Sasso Marconi, Bologna – ristorante che da 10 anni vanta una stella Michelin e che di recente si è aperto all’arte bianca con il Forno Mollica.
Il cuore di ogni ristorante è la cucina e dietro ai fornelli del “Marconi” ci sono due fratelli: Aurora e Massimo Mazzucchelli, che con emozione raccontano il traguardo raggiunto “Questi sono stati 10 anni in cui abbiamo cercato la bellezza, o meglio ricercato la bellezza perché è proprio qui che si racchiude il concetto della nostra ristorazione intesa come ambiente, coccola, eleganza e cortesia”. “Le emozioni sono state tantissime quando l’abbiamo ricevuta. E’ stato un grande stimolo. Un cambiamento in meglio che ci ha portati, da giovani spericolati che eravamo, a tuffarci in una nuova identità del ristorante “Marconi”. La Stella Michelin ci ha dato i mezzi per andare oltre e credere nel futuro”, racconta Massimo Mazzucchelli.
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Se una cena al ristorante “Marconi” offre un’esperienza gastronomica di alto livello e di grande qualità il forno “Mollica” è un’opportunità quotidiana per apprezzare i prodotti da forno dei fratelli Mazzuchelli. “Mollica” è un nuovo concetto di forno, uno spazio dal design contemporaneo, accogliente e luminoso. Un ambiente conviviale, allegro che allo stesso tempo diventa anche un bistrot, una pizzeria gourmet e una caffetteria. Quattro anime che convivono in un solo spazio curato in ogni dettaglio. Da “Mollica” è possibile fare colazione, pranzare con i colleghi e provare le pizze di Massimo Mazzucchelli o i piatti caldi della cucina, fare un aperitivo scegliendo un calice di vino naturale da accompagnare ad una pizza da dividere con gli amici, oppure cenare con una gustosa degustazione di pizze. “Forno Mollica” offre una proposta di pani realizzati con grani antichi, lievito madre, ma anche dolci da forno. 
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Le pizze sono preparate con lievito madre e lasciate con una lunga maturazione, per favorirne la digeribilità (alcune proposte variano con la stagionalità dei prodotti e realizzate negli ultimi mesi). Le palline del “Mollica” sono da 350 gr, più grandi rispetto alla media e se nel piatto sembrano piccole è perché viene usata una tecnica di stesura che la rende più spessa, un’ampia gamma di farciture, dalla classica pomodoro e fiordilatte, alle farciture gourmet con ingredienti più ricercati, alle focacce, ai panini con carne. Aurora Mazzucchelli spiega la filosofia di “Mollica” " Il fenomeno a cui stiamo assistendo nel settore del food potrebbe essere paragonato a quello della moda oppure della vita; tutto ritorna, tutto si trasforma come dei fotogrammi già visti che diventano solo più veloci! A parte tutto credo che il termine gourmet stia a identificare uno stile più che un concetto di qualità; la qualità sta nella materia prima e nella sapienza di sapere come utilizzarla. Per noi una proposta può essere sia innovatrice che tradizionale nel recupero e nel gusto senza dimenticare che tutto ciò deve essere pensato a livello salutistico...Prodotti sani, genuini, freschi e gustosi”.

Focaccia con Cime di Rapa, Topinambur, Burrata e Capperi

PROCEDIMENTO
 
Tagliare il Topinambur come preferite e farlo saltare con dell’olio e un pizzico di sale. Tagliare le cime di rapa, farle saltare con olio, sale e dell’aglio. Cuocere l’impasto della focaccia. Tagliare la focaccia a spicchi e farcire ogni spicchio a crudo con tutti gli ingredienti. Un filo d’olio extra vergine di oliva e portare in tavola.
 
Ingredienti per la farcitura:
- 100 gr Topinambur
- 200 gr Cime di Rapa
- 120 gr Burrata
- 16 Capperi a crudo
 
Impasto per la focaccia:
 
Per la Biga:
350 gr di Licoli, 175 gr d’acqua, 350 gr farina tipo 1. Unire licoli e acqua mescolare, aggiungere la farina. Miscelare insieme al liquido senza lavoralo troppo. Lasciare lievitare per 4 ore.
 
Per l’impasto:
3750 gr farina tipo 1, 750 g farina tipo 1, 15 gr malto, 12 gr zucchero, 750 gr poolish, 125 gr olio EVO, 3250 gr acqua 125 gr sale. Impastare le farine con lo zucchero, il malto e la poolish. Iniziare a versare l'acqua a cui avremo unito l'olio, in prima velocità. Dalla seconda velocità, continuare a versare a filo l'acqua restante e per ultimo il sale. Deve risultare un impasto liscio e lucido. Togliere l'impasto dalla planetaria, dare le pieghe e lasciare a maturare per 1 ora e 30 minuti. Trascorso questo tempo fare le pezzature da 350gr, fare le palline della focaccia e mettere nelle cassette e lasciare a temperatura ambiente per circa 1 ora e 30. Riporre in frigo a 5.5° per 24 ore.
 
 
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di Patrizio Carrer

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