Design e Ricerca in Pizzeria

La ricerca nei materiali, il design e in generale l’estetica di una pizzeria o di un ristorante, sono spesso sono una delle voci più importanti di cui un professionista della ristorazione deve tener conto. In questa intervista, la redazione di Pizza e Pasta Italiana ha chiesto a Simone De Stasio, architetto e designer quali sono le caratteristiche di una pizzeria bella e funzionale, De Stasio vanta infatti una grande esperienza in questo ambito, grazie anche alla propria esperienza di vita, che lo ha portato a toccare “con mano” le esigenze e le necessità di una pizzeria moderna.
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Intervista a Simone De Stasio

Quali sono le caratteristiche che una pizzeria deve avere per permettere al pizzaiolo di poter lavorare in modo ottimale? 
Credo che le attrezzature tecnologicamente all’avanguardia aiutino molto l’operato del pizzaiolo andando a caratterizzare e semplificare il prodotto finale. Altro fattore molto importante sono i percorsi, una corretta distribuzione e posizione dei punti acqua e del forno rispetto agli operatori.
 
Quant’è importante la ricerca sui materiali che vengono utilizzati per esempio per i piani di lavoro? Che caratteristiche devono avere per rispondere ad esigenze pratiche e d’igiene?
I materiali sono di fondamentale importanza soprattutto negli ambienti in cui avviene la lavorazione e preparazione della pizza. Utilizzo molto i piani di lavoro in marmo, in quanto materiale facilmente pulibile e di elevata durabilità. La sua superficie favorisce correttamente la stesura degli impasti escludendo attriti che potrebbero causare eventuali aperture nel panetto con conseguenti perdite di tempo nel processo di lavorazione. I banchi refrigerati, rigorosamente in acciaio per rispondere alle normative igieniche e sanitarie, devono essere correttamente dimensionati ed ubicati vicino agli operatori.
I suoi progetti sono finalizzati a migliorare non solo il lavoro degli operatori, ma anche l’accoglienza, l’estetica e il design. Com’è riuscito a coniugare questi fattori?
Un progetto deve essere portavoce di un’esperienza. Un percorso emozionale che parte dalla qualità del prodotto ed arriva fino al design degli interni che lo deve raccontare. Per questo è fondamentale la ricerca dei materiali, dei colori, lo studio dell’intensità luminosa, la geometria e la funzionalità degli arredi. Tutti aspetti di primaria importanza che incidono notevolmente sulla qualità e sul confort di un locale. Il corretto dimensionamento degli impianti termici, acustici e di ventilazione devono rappresentare requisiti fondamentali nella progettazione di locali addetti alla ristorazione.
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L’aver avuto a che fare da sempre con il settore della ristorazione – lei viene da una famiglia che ha operato in questo settore – quanto ha inciso sul suo lavoro? Quali sono gli ultimi progetti che ha dedicato alla pizzeria? Ci sono anche altri progetti a cui sta lavorando?
Ha inciso moltissimo in quanto ho avuto la fortuna di osservare e “toccare con mano” tutte le esigenze e le caratteristiche necessarie in fase di preparazione, lavorazione e vendita. Questo mi ha consentito di risolvere a priori eventuali problematiche riscontrabili poi in fase di lavoro. Ovviamente tutto ciò deve essere accompagnato da una forte passione e ad un continuo aggiornamento per questo settore, così complicato ed affascinante allo stesso tempo.
Secondo il suo punto di vista, una cucina a vista può rappresentare uno svantaggio o un vantaggio per un locale?
L’ultimo progetto è stato la nuova Pizzeria Giulio Cesare realizzata in Novara nello scorso maggio 2017. Progetto a cui devo molto in quanto sinonimo di crescita personale oltre che fantastica esperienza lavorativa. Aver trovato una committenza aperta e disponibile a nuovi criteri di progettazione, mi ha agevolato parecchio nella stesura del concept finale. Oggi, a distanza di pochi mesi dall’apertura, rappresenta un punto di riferimento in città in termini di affluenza e qualità del prodotto. Attualmente sto lavorando molto nella ricerca e sperimentazione di nuove farine e sull’impatto che alcune di esse potranno avere nel settore dell’ospitalità in futuro.
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La gestione di particolari richieste, quali per esempio l’intolleranza al glutine, come può essere affrontata da un operatore?
La cucina a vista deve rappresentare un valore aggiunto all’interno di un locale sia per gli operatori in termini di accessibilità, praticità e organizzazione degli spazi sia per i clienti che devono poter osservare e lasciarsi ispirare nella realizzazione dei piatti. Riuscire a coniugare e far dialogare sinergicamente questi due fattori è sicuramente un vantaggio.
E’ necessario rivoluzionare completamente il locale, o ci sono soluzioni più semplici?
Al giorno d’oggi per fare la differenza nell’ambito della ristorazione/pizzeria c’è bisogno di una forte professionalità, continua ricerca e studio da parte degli operatori. Solo specializzandosi e proponendo un prodotto di qualità si riesce a gestire le più svariate richieste della clientela. Si deve perciò avere un’idea ben chiara sin dall’inizio di cosa il locale vuole offrire evitando di imbattersi in un secondo momento in ulteriori spese economiche (modifiche interne, nuove attrezzature, etc.) facilmente evitabili se pensate a priori. L’intolleranza al glutine per esempio richiede un’attenzione
specifica, esclusivamente senza contaminazioni e procedure più restrittive in ambito igienico sanitario.
 

Simone De Stasio

Architetto e designer laureato presso il Politecnico di Torino con un master in progettazione architettonica presso l’Università Tecnica di Berlino nel 2012. Da subito appassionato al mondo del design e della ristorazione, settore approfondito in ambito tecnico e normativo grazie un corso di Alta Formazione in “Restaurant Design” e in “Hotel Design Solutions” presso la Facoltà del Design del Politecnico di Milano. Dopo numerose collaborazioni ed esperienze lavorative in affermati studi di architettura internazionali, nel 2017 fonda “RcK.design”, una personale collezione di oggetti esclusivi dedicata al mondo Ho.re.ca, totalmente handmade, pensata e realizzata su misura con il cliente comprendente elementi di arredo e illuminazione. Vive e lavora tra Milano e Berlino. 
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Per info e approfondimenti:
simonedestasio.com
 
 
Nelle foto: i particolari e gli arredi della Pizzeria Giulio Cesare di Novara
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