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Danilo Freguja

Il maestro cioccolatiere

Abbiamo incontrato al Sigep di  Rimini Danilo Freguja, il ben noto cioccolatiere veneziano, mentre si esibiva con il suo celebre collega milanese d’adozione Ernst Knam. Freguja è un vero “maestro” ed ha, infatti, insegnato l’arte del cioccolato anche a grandi pasticceri internazionali. Egli sostiene che per lavorare il coccolato occorre in via preliminare conoscere tutta la filiera, dalla pianta ai luoghi in cui essa vive, ma anche le tre grandi varietà: il criollo, il forastero, il trinitario e le loro differenze, come occorre sapere che la maggioranza della produzione è data dal forastero che, a sua volta, è stato ibridato dalle altre varietà.
Freguja studia da anni con grande impegno il tema cacao e cioccolato e ne conosce l’origine, la storia, la cultura, le tradizioni e, soprattutto, come lavorarlo per ottenere sia i migliori risultati per l’attività di pasticceria, come pure per creare opere d’arte di straordinario fascino.
E dopo trent’anni di studio e di lavoro ha voluto fissare in un prezioso volume i risultati raggiunti. In verità, il recente libro di Danilo Freguja – “Cioccolatini”, con 50 ricette di cioccolatini, tartufi, barrette e altro, foto di Colin Dutton, Biblioteca Culinaria editrice - mostra gli esiti d’una lunga e felice ricerca nel mondo dei cioccolatini, dove tradizione, creatività e innovazione si incontrano, giocando abilmente su forme, colori e gusti in grado da emozionare il consumatore.
Danilo Freguja è un professionista di grande spessore; fra i primi trenta ambasciatori mondiali del cioccolato in rappresentanza dell’Italia; realizzatore della prima scuola di cioccolato “one to one”, frequentata da allievi provenienti dall’Italia e dall’estero.

L’affascinante mondo del cioccolato

Questo tuo volume, dico a Danilo Freguja, realizza un tuo vecchio sogno: offrire a chi ama il cioccolato, in particolare ai giovani pasticceri, uno strumento di studio e di lavoro, capace di far apprendere non solo i segreti dell’arte ma la capacità di rinnovarla, per soddisfare le esigenze dei clienti. È così?
“Il mondo del cioccolato, mi risponde, richiede tanto studio, molta ricerca, prove ed esperimenti a non finire. Da un po’ di tempo mi sono fermato soprattutto sui cioccolatini, che è poi il titolo di questo mio libro, essendomi accorto che il pubblico dei consumatori, sempre più sofisticato, per non dire capriccioso, esige nuovi gusti, nuove forme, nuove emozioni. I cioccolatini, per fermarmi a questa mia ultima esperienza, devono essere continuamente reinventati, non basta siano buoni, piacevolissimi, devono offrire sempre sensazioni nuove, nuove emozioni. Ma chi fa cioccolatini non vive nel mondo dei sogni e come ogni produttore di cose raffinate deve tener conto del mercato, realizzare prodotti che stiano sul mercato e così deve fare il pasticcere e il cioccolatiere. Senza conoscere bene la materia prima con cui si lavora si è solo pasticcioni e, purtroppo, ce ne sono tanti; senza cultura professionale non si va da nessuna parte; senza creatività e attenzione a un mercato sempre più competitivo si resta indietro e si è ignorati dai consumatori. Ecco da dove nasce il mio impegno e perché ho realizzato questo mio libro.”
Con Danilo Freguja è piacevole conversare perché le sue esperienze, i suoi viaggi, i suoi rapporti con personalità del settore sono davvero tanti ed è singolare che un veneziano di antica storia abbia scelto di vivere nel silenzio e nella tranquillità della campagna friulana, vicino a un piccolo lago ove scivolano leggeri decine di bianchi cigni e, d’attorno, danzano tra albero e albero famiglie di merli che, fra poco, a primavera, inonderanno la campagna dei loro canti nuziali: E come mai hai scelto il silenzio della campagna alla vivacità della città?
 “Mi trovo bene in campagna; tanto, precisa, sono alle porte di Pordenone, raggiungo Venezia in pochissimo tempo, e, col mio lavoro, sono spesso in giro per il mondo. La campagna è la mia oasi di pace, il luogo dove riflettere, leggere,  studiare e sperimentare, ma il lavoro, oltre alla scuola “one te one” che ho qui, modernissima, mi porta molto spesso lontano da casa e dall’Italia.”
Freguja è un riconosciuto maestro del cioccolato, assolutamente non geloso dei suoi saperi che trasmette a quanti hanno voglia d’imparare, come ben sanno tanti pasticceri italiani e stranieri.  Mi piace pensare che Danilo Freguja sia un po’ la sintesi tra venezianità e friulanità, per la sua fantasia, i suoi viaggi alla scoperta di novità, la sua tenacia, la sua forte operosità e questa sua ultima straordinaria fatica lo dimostra molto bene. E, a Rimini, è stato un piacere incontrarlo di nuovo in mezzo a tanti amici, colleghi ed allievi.
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di Giampiero Rorato

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