Aperitivi di... vini

Tanti anni fa l’aperitivo era il vino. Nel tardo Settecento è la volta, storica, del Vermouth. Un prodotto italiano esportato e copiato in tutto il mondo, che ha contribuito a immortalare molti dei classici cocktails internazionali. In tempi più recenti, dove quasi tutti seguono corretti modelli alimentari, nascono aperitivi unendo vini spumanti a succhi di frutta: il Bellini ha fatto il giro del mondo.  Tenuto conto che i vini bianchi frizzanti e spumanti ne sono l’esempio, è piacevole e interessante parlare dell’aperitivo accompagnato a stuzzicanti bocconi di cibo. Ossia quello che abbiamo sempre o quasi fatto, ma in questo caso visto in versione regionale. Venti regioni del nostro stivale che sanno esprimere, ognuna, stuzzicanti golosità. 
Partendo dalla Val Aosta, che cosa c’è di meglio di una fetta di pane casereccio con sopra una e due soavi sfoglie di lardo di Arnaz (senza miele), abbinato a un calice di fresco, sapido e giovane Valle d’Aosta Petite Arvine.
In Piemonte, regione di maggiore dimensione, posso permettersi più aperitivi vinosi. Nell’Alessandrino, dove il Cortese è di casa, un calice di Gavi fermo o frizzante si sposa con una fetta di focaccia di Novi. Nell’Astigiano e Albese un crostone di pane o un gambo di sedano con burrosa gorgonzola si esalta con una coppa di Moscato d’Asti. Mentre nel Casalese, un panino col salame va gustato con un Grignolino del Monferrato Casalese e di Asti. Ma c’è di più: con un flute di Alta Langa provare le frittatine di erbette selvatiche e la cipolla ripiena.
In Liguria, un calice di Valpolcevera o Golfo del Tigullio-Portofino con la classica focaccia con l’olio e una fettina di farinata. Nel levante, un Cinque Terre con un cartoccio di pesciolini fritti.
Anche in Lombardia ci sono più scelte.  Col Valgella (il meno strutturato dei confratelli Doc e Docg), del pane integrale con fettine di bresaola. Nel Milanese e Bresciano, uscendo un po’ dagli schemi, due inedite ghiottonerie: trippa impanata e fritta e filetti di pesce persico alla piastra con una slanciata flute di Franciacorta Brut. 
Il Veneto con i suoi Prosecco e il Durello ha solo l’imbarazzo della scelta: polenta fritta con sopra del Montasio, e un crostone con baccalà mantecato. 
Il Friuli ha molte frecce al suo arco. Quella che fa sempre centro è un calice di Collio Pinot grigio ramato con pane contadino e prosciutto di San Daniele e di Sauris. 
Nel Trentino Alto Adige pane d’orzo e speck abbinato al Sauvignon Atesino.  
In Emilia Romagna due proposte: pane e fette o dadini di mortadella con un calice di secco e effervescente Lambrusco di Sorbara, piadina con lo squacquerone accoppiato all’Albana di Romagna secco e giovane.
In Toscana in particolare a Firenze, è d’obbligo il lampredotto abbinato a un giovane Chianti, mentre con crostini di fegatini un calice di Vernaccia di San Gimignano.
In Umbria, un calice di Orvieto si accoppia bene alla tipica cipollata, mentre la porchetta col Torgiano Rosso.  Lazio terra di bianchi, si gusta il Frascati con fettine d’abbacchio ma molto meglio, col Velletri Rosso.
Nelle Marche vicino al mare, dei crostini col classico brodetto (ricca zuppa di pesce) con un calice di Verdicchio di Jesi e di Matelica.  All’interno, tra i vari salumi, il ciauscolo, un salume da spalmare su bruschetta, godibile con un Colline Pesaresi Rosso.
 
L’Abruzzo e il Molise tra i vari loro vini, buoni rosati: un calice di Montepulciano Cerasuolo accompagnato da qualche fetta di scamorza o di un peperone grigliato.
Nella Campania Felix, un buon bicchiere di Ischia Bianco esalta degli stuzzichini di mare e continua con fette di pizza napoletana e margherita.
In Calabria è doveroso, un bicchiere di Cirò Rosato con crostini all‘anduia.  L’antica Lucania ci propone la pitta inchiusa con un bicchiere di Terre Dell'alta Val D'agri Rosato.
E in Sicilia, terra di street food, un calice di Menfi Bianco con pannelle e cazzilli. Con l’aracino classico un Etna Rosato.
Infine, la Sardegna: un calice di Vernaccia di Oristano va sposato a dei crostini con lamelle di bottarga. 
versare_vino.jpg
autore.jpg

di Virgilio Pronzati

Marco Bortolon, l’etica e la cucina

Vegano dall’età di 16 anni, Marco Bortolon, chef di origine trevigiana, è tra i più...

La cucina di un ristorante-pizzeria: le soluzioni di Giuseppe Tirloni di Carimati

Carimati è un'azienda di Bergamo attiva nel settore dell'arredamento di design per...

6 proposte di ristorazione innovativa

L’Italia è il paese del buon cibo e come tale ha punte di eccellenza enogastronomica...

L’accurata ricerca delle materie prime

Fino a non molto tempo fa la maggioranza del vasto mondo ristorativo italiano si...

Salvatore Santucci e l’arte della pizza

Salvatore Santucci, conosciuto maestro pizzaiolo e “portatore sano” della pizza di...